1、嚴(yán)格按照制定的菜譜質(zhì)量要求，切配要保證刀工質(zhì)量，丁、絲、片、條、塊原料成型，大小、粗細(xì)、厚薄均勻，無連刀，符合烹調(diào)要求

2、切配時(shí)，要把好質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不加工，葷、素、成品與半成品原料分開切配，避免交叉污染，杜絕食物中毒

3、擇、洗菜要嚴(yán)格按照程序操作，確保蔬菜潔凈衛(wèi)生

4、切、洗菜時(shí)盛裝容器不允許落地

5、切配時(shí)要精力集中，使用機(jī)械及切、剁、絞時(shí)應(yīng)注意操作

6、切配工作完成后，要及時(shí)將水池、地面、墻壁、機(jī)械、案板、盛菜用具洗凈，擺放整齊

7、負(fù)責(zé)食堂肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物盡其用，整齊歸類

8、講究衛(wèi)生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈場(chǎng)地、案板、刀具、機(jī)械設(shè)備

9、負(fù)責(zé)保養(yǎng)開生間的各類機(jī)械設(shè)備工作，保證正常工作運(yùn)轉(zhuǎn)