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一份0.3厘米寬、4厘米長(zhǎng)、0.5厘米厚的土豆絲被標(biāo)注為編號(hào)01，烹飪方式為干煸；另一份0.2厘米寬、3厘米長(zhǎng)、0.5厘米厚的土豆絲，編號(hào)為02，制作方式對(duì)應(yīng)為土豆肉絲。在武漢港業(yè)中央廚房有限公司（下稱“港業(yè)”）的預(yù)制菜訂單庫(kù)內(nèi)，像這樣的編號(hào)有數(shù)千個(gè)，編號(hào)所對(duì)應(yīng)預(yù)制菜的規(guī)格、制作方式，來(lái)源于過(guò)去5年企業(yè)制作預(yù)制菜的數(shù)據(jù)分析和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。 隨著預(yù)制菜行業(yè)成為萬(wàn)億賽道，入局企業(yè)近兩年如雨后春筍般涌現(xiàn)。作為武漢最早涉獵預(yù)制菜行業(yè)的港業(yè)公司，從一家員工食堂成功轉(zhuǎn)型，去年年產(chǎn)值就較上一年增長(zhǎng)超80%，躋身武漢市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化市級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)。 10日下午4時(shí)，長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者看到，?？吭跂|西湖走馬嶺源香食品產(chǎn)業(yè)園內(nèi)的冷鏈車，正陸續(xù)從港業(yè)公司出發(fā)，將滿車預(yù)制菜產(chǎn)品運(yùn)往老鄉(xiāng)雞在武漢市內(nèi)的70多家門店。目前，包括老鄉(xiāng)雞、大米先生等在內(nèi)的中餐快餐連鎖品牌都與港業(yè)建立起合作關(guān)系?！拔覀兠黠@感受到市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的接受程度更高了?！备蹣I(yè)負(fù)責(zé)人張家旺表示。 作為亞洲實(shí)業(yè)集團(tuán)公司全資的食品公司，5年前港業(yè)成立時(shí)，主要為解決集團(tuán)內(nèi)兩家醫(yī)院、一家酒店共6000名員工的用餐問(wèn)題。當(dāng)時(shí)還沒(méi)有預(yù)制菜概念，但與一家在漢央企建立起合作關(guān)系后，公司逐漸在行業(yè)內(nèi)有了口碑。企業(yè)營(yíng)銷負(fù)責(zé)人舒軍軍告訴記者，2020年11月，老鄉(xiāng)雞在對(duì)企業(yè)進(jìn)行考察后，決定拿出30家門店使用預(yù)制菜模式進(jìn)行餐食制作，3個(gè)月測(cè)試期后，老鄉(xiāng)雞決定推廣這種模式。 “以往門店里備菜，后廚需要大量人手進(jìn)行摘、洗、切等工作，尤其是用餐高峰期，更是人員緊張。”舒軍軍說(shuō)，以一道農(nóng)家小炒肉為例，如果采用預(yù)制菜模式，他們會(huì)為客戶計(jì)算出每一道菜使用的青椒為110克，并將青椒去蒂去籽、洗好切條，以10份一組打包裝好并配上大蒜，配送至店內(nèi)后廚師可直接下鍋，高效且節(jié)約成本。 紛至沓來(lái)的客戶訂單和更多樣的菜品需求也帶來(lái)了挑戰(zhàn)。與現(xiàn)做菜品相比，預(yù)制菜保質(zhì)期至少要3天，這對(duì)原材料的新鮮程度和保質(zhì)期工藝提出要求。 港業(yè)廠長(zhǎng)吳小明說(shuō)，以西蘭花為例，這是公認(rèn)難存儲(chǔ)的食材之一，由于富含活性成分，時(shí)間一久不僅色澤變黃，還會(huì)產(chǎn)生異味。為了解決這一問(wèn)題，他們與湖北省農(nóng)科院合作，對(duì)西蘭花制作過(guò)程中的溫度、濕度進(jìn)行控制，最終解決難存儲(chǔ)的問(wèn)題。目前企業(yè)還自主研發(fā)相關(guān)工藝，可以保證土豆不變色，不氧化。 今年以來(lái)，不少社區(qū)團(tuán)購(gòu)團(tuán)長(zhǎng)也找到港業(yè)，希望訂購(gòu)預(yù)制菜進(jìn)入社區(qū)，這讓港業(yè)感受到了預(yù)制菜的新趨勢(shì)。張家旺說(shuō)，目前企業(yè)正與一家食品零售企業(yè)展開合作，研發(fā)有營(yíng)養(yǎng)但熱量更低的預(yù)制菜，迎合時(shí)下年輕人健康、便捷的飲食需求?！拔覀円苍谝约瘓F(tuán)兄弟企業(yè)、合作單位為布點(diǎn)，搭建配送網(wǎng)絡(luò)，降低物流成本，大力開發(fā)個(gè)人及家庭端市場(chǎng)?！? 記者從東西湖區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局了解到，得益于東西湖蔬菜種植、食品加工優(yōu)勢(shì)，目前該區(qū)擁有一定規(guī)模的預(yù)制菜加工企業(yè)11家。年內(nèi)，總投資15億元的益海嘉里中央廚房項(xiàng)目（一期）也將動(dòng)工。該局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，未來(lái)將進(jìn)一步服務(wù)扶持優(yōu)秀預(yù)制菜加工企業(yè)，讓基地、加工、市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)有效連接。