隨著新《食品法》的實(shí)施，國家對白酒監(jiān)管力度的增大，國家局、省局、地方局對白酒的抽樣不斷增多，據(jù)相關(guān)資料顯示：抽檢樣品中很多白酒由于總酯、己酸乙酯等香味物質(zhì)的含量達(dá)不到國家標(biāo)準(zhǔn)而被判定為不合格產(chǎn)品。白酒是一個(gè)復(fù)雜的體系，水和乙醇占總量的98%～99%，其他1%～2%的成分主要是有機(jī)酸、酯、醛、酮等微量成分，而微量成分在白酒貯存過程中發(fā)生著一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，從而改變了其組成和比例。

對此問題，我公司對5種42%vol以下的濃香型白酒的指標(biāo)變化情況做了大量的實(shí)驗(yàn)。

1 實(shí)驗(yàn)材料

不同酒精度（30%vol、34%vol、36%vol、39%vol、42%vol）的優(yōu)級濃香型白酒。

2 實(shí)驗(yàn)方法

公司配制車間調(diào)配不同度數(shù)白酒在暫存罐中貯存，每隔三個(gè)月取樣對己酸乙酯、總酸、總酯進(jìn)行檢測。

3實(shí)驗(yàn)結(jié)果

結(jié)果顯示，5種濃香型白酒的總酯、總酸和己酸乙酯的含量變化趨勢大致相同，現(xiàn)以30%vol的濃香型白酒指標(biāo)變化情況為例進(jìn)行分析：見表1、圖1。

從以上圖表可以看出，樣品白酒在貯存過程中己酸乙酯的含量隨貯存時(shí)間的延長而逐漸降低，在貯存前期己酸乙酯的減少速度較快，隨著貯存期的延長，減少速度逐漸減低；總酯的變化趨勢跟己酸乙酯大致相同，而總酸的含量隨貯存時(shí)間的延長逐漸增加，在貯存前期增加速度較快，隨著時(shí)間的延長，增加速度逐漸降低。

4 結(jié)果分析

由上述分析可以看出，30%vol濃香型白酒在貯存過程中各種微量成分之間不斷地發(fā)生反應(yīng)，并存在著動態(tài)的平衡，一年貯存期并未達(dá)到平衡。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，酯含量的減少主要通過以下兩個(gè)途徑：

（1）酯的水解反應(yīng)：白酒中的酯在有機(jī)酸（如：乙酸、乳酸、丁酸和己酸等）的電離作用生成的氫離子催化作用下，緩慢水解生成相應(yīng)的酸和乙醇的過程，是白酒貯存過程中酯下降酸增加的主要原因之一。反應(yīng)式見圖2。

（2）酯的酸解反應(yīng)：在白酒貯存過程中，一種酯與一種酸發(fā)生交換反應(yīng)生成另一種酸和另一種酯，生成的酯在酸的催化作用下水解成酸，這個(gè)反應(yīng)是白酒貯存過程中普遍存在的，其結(jié)果是酯減少、酸增加、指標(biāo)變化，這也是白酒貯存過程中酯下降酸增加的原因之一。反應(yīng)式見圖3。

以上兩個(gè)反應(yīng)是白酒存貯過程中酯減少、酸增多的主要原因，跟30%vol優(yōu)級文登學(xué)在貯存過程中指標(biāo)變化情況相吻合。

5 討論

白酒在貯存過程中，酯含量隨著貯存時(shí)間的延長而不斷減少的問題已是白酒行業(yè)中普遍存在的問題，越是低度酒現(xiàn)象越明顯。近年來不斷有學(xué)者對白酒貯存過程中酸、酯的變化規(guī)律進(jìn)行研究，山西大學(xué)、四川沱牌酒業(yè)、天津科技大學(xué)、安徽古井貢酒業(yè)等分別對白酒的微量成分進(jìn)行研究，總結(jié)了白酒貯存過程中酸酯的變化規(guī)律。研究表明，白酒在貯存過程中酯類物質(zhì)的含量隨著時(shí)間延長逐漸減少，減少速度由快到慢；而酸類物質(zhì)的含量隨著時(shí)間延長逐漸增加，增加速度也是由快到慢，并探究了其中變化的原因。