20世紀(jì)50年代以前，老酒的質(zhì)量足以用酒精度來(lái)衡量，符合規(guī)定的酒精度即質(zhì)量合格，達(dá)不到的則是不合格或是假酒。當(dāng)時(shí)，清香型老酒的酒精度規(guī)定為63度，濃香型老酒的酒精度為60度，小曲清香酒精度為57度，醬香型老酒為53度。在1952年的全國(guó)評(píng)酒會(huì)開(kāi)幕上，當(dāng)時(shí)酒廠選送的樣品，度數(shù)均在60度左右。

從20世紀(jì)70年始，開(kāi)始提倡降低老酒度數(shù)。時(shí)至80年代，大部分廠家還是以生產(chǎn)高度老酒為主，許多80年代的老酒雖未標(biāo)度數(shù)，應(yīng)實(shí)為高度酒。1988年五屆的評(píng)酒除少數(shù)名酒，其余酒的度數(shù)均降至55度，且當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)了許多40度以下的低度老酒。

我們?cè)谑詹乩暇频臅r(shí)候，度數(shù)是很重要的。收藏陳年老酒的度數(shù)應(yīng)是以45度以上為比較好，53～65度之間為很好的度數(shù)。因?yàn)殛惸昀暇平?jīng)過(guò)多年儲(chǔ)存，自然老熟，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，酒精與水分子之間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活動(dòng)減少等，口感上也會(huì)同樣減少度數(shù)，不刺激。低度老酒由于酒精度低，酒中的其他成分很容易隨著時(shí)間推移發(fā)生變化，有酸睬，這樣的老酒則不可直接飲用，收藏價(jià)值不大。

由于酒收藏的特殊性，藏家一旦開(kāi)瓶驗(yàn)酒，酒便失去了收藏的價(jià)值。因此，不開(kāi)瓶判斷酒的度數(shù)至關(guān)重要。通常此類(lèi)的判定方法，是通過(guò)搖動(dòng)酒瓶后形成酒花的大小以及堆花時(shí)間來(lái)確定。總體來(lái)說(shuō)，酒花大則度數(shù)高，堆花的時(shí)間長(zhǎng)則度數(shù)高，如酒沒(méi)有堆花則可能已經(jīng)跑酒。不過(guò)，該類(lèi)方法并非放之四海而皆準(zhǔn)，不同香型情況也相應(yīng)有所不同。如醬香和濃香的高度酒堆花時(shí)間長(zhǎng)，但酒花不大清香型酒花大，但堆花的時(shí)間短。