1，作為一個廚師，首先要具備一種“熬”的精神
所謂“三百六十行，行行出狀元”，行業(yè)沒有高低貴賤之分，做好了都能成才。但是廚師行業(yè)確實有著自己的特殊性，首先工作環(huán)境不是太好，平日里基本上都要經(jīng)受煙熏火燎，特別是夏天，會非常難受，當然體力也是一個問題。
但這還不是重點，關(guān)鍵是時間。一是下班的時間太晚，另外就是，別人都有固定的周末休息時間或者節(jié)假日，而這個時候正是飯店來生意的時候，廚師這個時候忙。正常家庭在休閑娛樂的時候，廚師的家庭卻得不到團聚，我這些廚師朋友，對這一點的感受幾乎是一樣的，有時感覺對不起家人，很痛苦。
有一個朋友，之前對于廚師這個行業(yè)非常熱愛，他也確實有做廚師的天賦，剛開始的時候干勁很足，但是只堅持了幾年就退出來了。這個行業(yè)可以這樣來形容，廚師的必經(jīng)之路，其實就是一個“熬”字，熬得住就出眾，熬不住就出局，就是這么簡單。
2，一個合格的廚師，做菜只是表面，關(guān)鍵是要有領(lǐng)悟能力
關(guān)于這一點，我太有感悟了，因為這些做廚師的朋友，他們之間的差別真的是太大了。關(guān)于感悟能力，我感覺應該分成兩部分來說，個，就是要有相關(guān)的飲食文化底蘊，這個很重要，廚師能力的高低，關(guān)鍵出自這里。
有一個在大酒店里做了好幾年的朋友，我就對他印象很深刻，他對于南北大菜、八大菜系了如指掌，關(guān)于美食文化的書也看了不少，比如清朝美食家袁枚的《隨園食單》，他就看了很多遍，有了理論知識做后盾，水平肯定差不了，他出去到一線城市的一個大型酒店做廚師長，已經(jīng)好多年了，現(xiàn)在對他還是記憶猶新。
另外就是要知道做每一道菜背后的原理，火候為什么重要，食材為什么要這么處理，操作順序為什么這樣安排，調(diào)味料為什么這樣用，只有理解原理了，才能做到舉一反三、輕車熟路。有一個朋友是這種情況，炒了好多年的菜了，現(xiàn)在還是一個大排檔廚子的水平，我們都知道但是也沒法說，他就是不研究這些，就是天天的機械運動，這個真沒法說。
3，一個合格的廚師，基本的烹飪手法肯定要掌握
這個就牽扯到具體的操作了，一個廚師如果只會做拿手菜，或者說會做的菜不少，但是傳統(tǒng)的烹飪手法掌握不，或者是根本不懂，那肯定不是一個合格的廚師，這個是對廚師的基本要求。
中國菜為什么這么，除了有博大精深的飲食文化外，獨特的烹飪手法是關(guān)鍵，關(guān)于這一點，外國人是理解不了的。中國菜基本的烹飪手法，比如說煎、炒、烹、炸下面的具體操作手法，少不下于幾十種。
單是炒菜的手法就有13種，如滑炒技法、水炒技法、清炒技法、煸炒技法、小炒技法、熟炒技法、爆炒技法、避風塘炒法、拔絲技法等等，如果說這些技法只會幾種，或者對這些技法根本沒有什么印象，就不能稱之為一個合格的廚師，多只能算是一個廚子。
4，一個合格的廚師，刀工精湛是要求
“刀工”只是一個寬泛的叫法，中國菜講究“色香味俱全”，除了味道之外，造型很重要。這個造型所要求的東西很多，比如說菜品的擺盤，食材的搭配等等，但是食材如果切得不好看，其他的都等于零。
中國廚師的刀工在世界上都有名，比如我們在視頻里看到過的“菊花豆腐”。切菜講究“塊配塊、片配片、絲配絲”，這都是切菜時的基本要求，切出來好看的、合適的食材，是對于廚師的要求，連菜都切不好，那這個廚師干脆就不要做了。
5，一個合格的廚師，一定要對調(diào)味料有一個深刻的認識
上面說了烹飪技法、刀工等等，這些都很重要，但是中國菜的另一個特點，就是對于各種調(diào)味料恰到好處的運用，這是另外一個重點。所以對于一個廚師來說，一定要知道這些調(diào)味料是怎么釀造出來的，特性是什么。
比如說醬油是怎么發(fā)酵出來的，作用是什么，醋分為幾種，特點都有哪些，各種香料的特點是什么，是去腥還是增香，蠔油、豉油、味極鮮這些調(diào)味料什么怎么來的，只有了解了這些調(diào)味料是怎么來的，特性是什么，才能正確地使用它們。
了解每一種調(diào)味料的成分和特點，用的時候就能做到心中有數(shù)，這是關(guān)鍵。好的廚師會恰到好處地使用各種調(diào)味料，低水平的廚師則是亂放，這樣的廚師我還真見過，問他們?yōu)槭裁匆胚@種調(diào)味料，回答基本上就是兩個字“提味”。
6，一個合格的廚師，一定是把食客放在位
上面說的都是關(guān)于廚藝方面的問題，從另外一個角度看，廚師是一個行業(yè)，一個好的廚師除了廚藝精湛之外，職業(yè)道德也很重要，如果心里面始終裝著食客，廚師之路終究會走得很好，這一點我就比較佩服粵菜師傅?；洸说目谖稌呵也徽f，在我印象里，做粵菜的師傅都非常注意廚房衛(wèi)生，后廚都是干凈明亮，這就是真的對食客用心了。
我有一個做廚師的朋友，曾經(jīng)因為食材不好的事情，向老板反映過很多次，老板說他多事不理睬，后這個朋友選擇了跳槽，當時圈子里的人都知道，事情過去好多年了，他現(xiàn)在干得挺成功，待遇很高。把食客放在位，能夠做到這一點，廚師之路會越走越寬。