1、白酒中的醇通過氧化生產(chǎn)醛，醛通過氧化生成酸，這個反應(yīng)雖然是緩慢的，但卻保證了白酒的風(fēng)味，也是酒是陳的香的理論基礎(chǔ)。

2、在儲存過程中金屬元素的氧化，造成了酒顏色的改變。

3、有研究認(rèn)為，長期儲存的老酒味是高級脂肪酸乙酯水解的結(jié)果。

4、其它香味物質(zhì)的氧化：白酒中氧化事實上是非常復(fù)雜的，通常大家研究的還非常有限，也許并沒有意識到氧化對品質(zhì)影響的重要性。