考古資料表明,我國(guó)酒的歷史,可以上溯新石器時(shí)代中期。大汶口和仰韶文化遺址均有酒器出土。上古時(shí)期。其中《史記·殷本紀(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池,懸肉為林”,“為長(zhǎng)夜之飲”的記載,以及《詩(shī)經(jīng)》中“十月獲稻、春酒”和“為此春酒,以介眉?jí)邸钡脑?shī)句等,都表明我國(guó)酒之興起,已有五千年的歷史了。
蒸餾酒技術(shù)是在8-9世界由阿拉伯人發(fā)明的。中國(guó)的蒸餾白酒可能是元朝時(shí)期由被蒙古人征服的中亞波斯地區(qū)傳入并普及開(kāi)的,和朝鮮半島的燒酒一樣。日本燒酒是同時(shí)期由朝鮮半島以及和中國(guó)關(guān)系密切的琉球傳入的。 也有說(shuō)法認(rèn)為唐朝時(shí)已經(jīng)有蒸餾酒。
在幾千年漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中,中國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展具有階段性。公元前4000-2000年,即由新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年,為個(gè)階段。用發(fā)酵的谷物來(lái)泡制水酒是當(dāng)時(shí)釀酒的主要形式。這個(gè)時(shí)期是原始社會(huì)的晚期,先民們無(wú)不將酒視為是一種含有巨大魔力的飲料。
經(jīng)歷了2000的年的啟蒙期后,從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,為第二階段。這1800年一階段也是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期。在這個(gè)時(shí)期,出現(xiàn)了兩位釀酒的大師,一是夏禹時(shí)期的儀狄、一是夏代君主少康。發(fā)明了秫酒。由于有了火,出現(xiàn)了五谷六畜,加之酒曲的發(fā)明,使我國(guó)成為世界上早用曲釀酒的國(guó)家。也為我國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。就在這個(gè)階段,釀酒業(yè)得到很大發(fā)展,官府設(shè)置了專(zhuān)門(mén)釀酒的機(jī)構(gòu),也有專(zhuān)門(mén)執(zhí)掌酒業(yè)的官員如:酒正、酒人等。酒由官府控制。為帝王及諸侯的享樂(lè)品,“肉林酒池”即為帝王生活的真實(shí)寫(xiě)照。
第三階段歷時(shí)1200年是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋, 是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一階段,在我國(guó)古代釀酒著作中,系統(tǒng)完整,有實(shí)踐指導(dǎo)意義的釀酒著作《北山酒經(jīng)》問(wèn)世。黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也有了一定發(fā)展;李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。這時(shí)中國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)代。
酒之大興,是始自東漢末年至魏晉南北朝時(shí)期。這主要是由于當(dāng)時(shí)長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)多世紀(jì)的戰(zhàn)亂紛爭(zhēng),統(tǒng)治階級(jí)內(nèi)部產(chǎn)生了不少失意者,文人墨客,崇尚空談,不問(wèn)政事,借酒澆愁,狂飲無(wú)度,使酒業(yè)大興。到了魏晉,酒業(yè)更大興起來(lái)了,飲酒不但盛行于上層,而且普及到民間的普通人家。
這一階段的漢唐盛世及歐、亞、非陸上貿(mào)易的興起,使中西酒文化得以互相滲透。在唐代文獻(xiàn)中,燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。李肇(公元806年)寫(xiě)的《國(guó)史補(bǔ)》中的:“酒則有劍南之燒春”(唐代普遍稱(chēng)酒為“春”);雍陶(公元834年)詩(shī)云:“自到成都燒酒熱,不思身更入長(zhǎng)安?!笨梢?jiàn)在唐代,燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫(xiě)的《曲本草》中說(shuō):“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次,入珍貴異香,其壇每個(gè)以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆,然后入酒,臘封,埋土中二三年絕去燒氣,取出用之。”趙希鵠寫(xiě)的《調(diào)燮類(lèi)編》中說(shuō):“燒酒醉不醒者,急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開(kāi)口,用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又說(shuō):“生姜不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”(卷三)。
到了宋朝的釀酒工業(yè),是在唐朝普及和發(fā)展的基礎(chǔ)上,得到進(jìn)一步的普及和發(fā)展。一方面,手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展,使得汴京和臨安等大都市空前的繁榮起來(lái),人們 對(duì)酒的消費(fèi),需求量大增。另一方面,糧食的豐足,釀酒業(yè)技術(shù)的成熟,使酒類(lèi)品種增多,酒的質(zhì)量提高,酒業(yè)的生產(chǎn)范圍擴(kuò)大。宋代的釀酒業(yè),上至宮廷,下至村寨,釀酒作坊,星羅棋布。分布之廣,數(shù)量之眾,都是空前的。為中國(guó)白酒的發(fā)明及發(fā)展進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)。
第四階段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時(shí)期,歷時(shí)840年,是我國(guó)傳統(tǒng)酒的提高期。其間由于西域的蒸餾器傳入我國(guó),從而導(dǎo)致了舉世聞名的中國(guó)白酒的發(fā)明。元時(shí)中國(guó)與西亞和東南亞交通方便,往來(lái)頻繁,在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認(rèn)為“阿刺古”酒是蒸餾酒,遠(yuǎn)從印度傳入。還有人說(shuō):“燒酒原名‘阿刺奇’,元時(shí)征西歐,曾途經(jīng)阿刺伯,將酒法傳入中國(guó)。”章穆寫(xiě)的《飲食辨》中說(shuō):“燒酒,又名火酒、‘阿刺古’?!⒋坦拧Z(yǔ)也?!爆F(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音,是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒,在元代曾一度傳入中國(guó)。至于燒酒從元代傳入的可信度如何,曾縱野先生認(rèn)為“ 在元時(shí)一度傳入中國(guó)可能是事實(shí),從西亞和東南亞傳入都有可能,因其新奇而為人們所注意也是可以理解的?!保ㄔv野:我國(guó)白酒起源的探討<黑龍江釀酒>,1978年)明代時(shí)稱(chēng)白酒為火酒。
清朝是白酒發(fā)揚(yáng)光大,逐漸替代“杜康”的朝代,絕大多數(shù)的蒸餾酒都創(chuàng)始于清朝?,F(xiàn)代吳德鐸先生則認(rèn)為撰寫(xiě)<飲膳正要>的作者忽思慧(蒙古族人)當(dāng)時(shí)是用蒙文的譯音寫(xiě)成“阿剌吉”,而并未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應(yīng)看成是外來(lái)語(yǔ)。忽思慧并沒(méi)有將“阿刺吉”看作是從外國(guó)傳入的。
這800多年來(lái),白、黃、果、葡、藥五類(lèi)酒競(jìng)相發(fā)展,絢麗多彩,而中國(guó)白酒則欣欣深入生活,成為人們普遍接受的飲料佳品。
中國(guó)傳統(tǒng)文化博大精深,而酒文化更是其中的佼佼者。自古以來(lái)以酒為題材的詩(shī)詞不在少數(shù),斗酒詩(shī)百篇的激情,借酒消愁愁更愁的比喻,對(duì)酒當(dāng)歌,人生幾何?的灑脫,莫 使金樽空對(duì)月的氣概,酒逢知己千杯少的喜悅,綠酒一杯歌一遍的心情,酒不醉人人自醉的意境,醉翁之意不在酒的妙喻,今朝有酒今朝醉的無(wú)奈,牧童遙指杏花村的悲哀,紅酥手,黃藤酒的苦痛,一醉方休的痛快。酒成就了文人墨客的無(wú)數(shù)佳作,給了英雄豪杰不凡的壯舉。中國(guó)白酒之酒液清澈透明,質(zhì)地純凈、無(wú)混濁,口味芳香濃郁、醇和柔綿、刺激性較強(qiáng),飲后余香,回味悠久。是中國(guó)乃至世界文化寶庫(kù)里的一顆璀璨的明珠。
黃酒的顏色并不總是黃色
黃酒屬于釀造酒,酒度一般為15度左右。
黃酒,顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱(chēng)翻譯成“Yellow Wine".其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的,在古代,酒的過(guò)濾技術(shù)并 不成熟之時(shí),酒是呈混濁狀態(tài)的,當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現(xiàn) 在也有黑色的,紅色的,所以不能光從字面上來(lái)理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的, 因可以用“米”代表谷物糧食,故稱(chēng)為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)?。通行用?RiceWine"表示黃酒。