茅臺酒為我國名酒，也是世界名酒。它與法國柯涅克白蘭地和英國蘇格蘭威士忌成為世界三大名酒，不僅為國內(nèi)廣大人民所喜好，也為國外各界人士所珍愛，在國內(nèi)外市場上獲得了應(yīng)有的聲譽。

茅臺酒微黃透明，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長，素以低而不淡、香而不艷著稱，敞杯不飲持久不散，飲后空杯留香不絕，是我國醬香型白酒的典型代麥，蟬聯(lián)三屆。被評為國家名酒，多次榮獲金獎和獎狀，1979年又榮獲國家質(zhì)量獎的金質(zhì)獎?wù)隆?/p>

茅臺酒的特殊質(zhì)量和風(fēng)味，是由傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬香、醇甜和窖底香三種香型原酒

經(jīng)貯存勾兌而成，每種盾酒又有不后的香味成分所組成。為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，探討這三種香型原酒的芳香組分，我們曾采用國產(chǎn)102G型氣相色譜儀進(jìn)行分析*,以期能了解茅臺酒及其三種香型原酒的主要香味組分與產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味的關(guān)系，提供生產(chǎn)和科研單位參考。

茅臺酒信譽很高，質(zhì)量好，風(fēng)味佳，其生產(chǎn)操作獨特，產(chǎn)品組分復(fù)雜，與三種香型原酒中主要香味成分分不開，計有有關(guān)酸、酯類、高級醇和羰基化合物等成分，彼此間的組分與量比協(xié)調(diào)構(gòu)成。

茅臺酒的主體香是醬香，其化學(xué)成分迄今尚未弄清楚。凡是原酒中不具些香，又不帶窖底香者，即稱為醇甜。茅臺酒質(zhì)量的關(guān)鍵是醬香，提高產(chǎn)品質(zhì)量，必須多生產(chǎn)醬香原酒，其醬香型產(chǎn)率為27.4%，近年來在生產(chǎn)中已總結(jié)出不少的經(jīng)驗，逐年有所提商。所謂窖底香，大多是接近窖底發(fā)酵產(chǎn)生己酸乙酯的香味。

人們贊頌茅臺酒常有“開壇香溢十里家”，說明它的芳香撲鼻，氣味迷人。聞香與風(fēng)味的關(guān)系，常以酒中香味成分的沸點越低，其揮發(fā)越快?，F(xiàn)將茅臺酒中三種香型原酒和成品酒的低沸點成分，列表如下，以資比較。

茅臺酒采用的高溫糖化發(fā)酵劑，以純小麥為原料，經(jīng)約62℃高溫培養(yǎng)制成高溫大塊曲，顏色金黃，具有濃的醬香，這是產(chǎn)生醬香的重要原因。釀酒時用曲量大，發(fā)酵溫度高，又在生產(chǎn)工藝上采用堆積發(fā)酵，除大曲外，又與釀酒場地和空氣中的微生物自然接種繁殖，菌種繁多，酶系復(fù)雜，發(fā)酵產(chǎn)物亦多，其中有關(guān)酸的種類和含量均高于其它名酒，高沸點成分也比其它名酒多，因此風(fēng)味特殊，獨具一格。

茅臺酒的主要香味成分都較多，以有機酸的種類較全、含量，依醋酸、乳酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸的順序而減少，與醬香有一定的關(guān)系；從三種香型原酒中有機酸含量的多少，以窖底香>醇甜>醬香，成品酒尚無規(guī)律。酯類的情況與有機酸相似，以5個碳原子的酯香味持久性強，但醬香和醇甜原酒不含己酸乙酯。高級醇的種類和含量亦較多，其中正丙醇和仲丁醇特別多，這是茅臺酒香味成分中特殊的地方。

又從酸與醇和酯與醇的比率看出，三種香型原酒大致差不多，但成品酒中以比率高者其風(fēng)味較好。

茅臺酒固有風(fēng)味取決于它的芳香成分和口味物質(zhì)，至少有幾種或幾十種化合物，依其組份與量比構(gòu)成一種綜合體。

酯類為白酒中重要的芳香組分，現(xiàn)已檢出約20余種，大多以乙酯形式存在，有的在低濃度下，亦能表現(xiàn)出特有的芳香氣味。茅臺酒中主要酯類有醋酸乙酶、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯等，前三者稱為我國白酒的三大酯類，按茅臺酒中酯酸乙酯與其它三種酯的比率。

三種香型原酒中以醬香和醇甜的醋酸乙酯含量特多，其比率大，但無己酸乙酯，為其特點，醋酸乙酯與乳酸乙酯比率在4以上。成品酒中酯的比率是，醋酸乙酯與丁酸乙酯比率在10左右，醋酸乙酯與乙酸乙酯在6.1~7.8之間，醋酸乙酯與乳酸乙酯在1左右。

高級醇不僅是芳香成分，也是呈味物質(zhì)，與蒸餾酒的傳統(tǒng)風(fēng)味有密切關(guān)系。茅臺酒中高級醇種類很多，已如上述，其主要不同高級醇的比率。

從幾種主要高級醇結(jié)果看出，茅臺酒中三種香型原酒的異戊醇與異丁醇比率在1.57~1.73之間，成品酒在2.27~3.45之間，以成品酒比率低的風(fēng)味好。

茅臺酒歷史悠久，工藝特殊，芳香誘人，其發(fā)酵工藝是我國的釀酒方法，為了找出其生產(chǎn)規(guī)律性，必須進(jìn)一步研究發(fā)酵機理及其發(fā)酵生產(chǎn)物。

茅臺酒的產(chǎn)品特點是，按質(zhì)摘酒，分型入庫，貯存勾兌，先要勾盤，采用不同酒度、不同輪次、不同香型與不同新老酒進(jìn)行勾兌，終成為單一品種。因此，為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，必須了解三種香型原酒的香味組分和風(fēng)味的關(guān)系。

茅臺酒中三種香型原酒的主要香味組份，已如上述，但其感官特征，從香氣和口味

上均有所不同，而且區(qū)別也較大，經(jīng)初步嘗評如下：

1. 醬香--微黃透明，醬香突出，入口有濃厚的醬香味，醇甜爽口，余香較長。留杯觀察，液體逐漸混濁，處有醬香味，還帶有酒醅氣味。待干涸后，杯底微黃，微見一層固形物，醬香更較突打，香氣純正。

2、 醇甜--無色透明，具有清香帶濃香氣味，入口綿甜，略有醬香味，后味爽

快。留杯觀察，液體逐漸溫油，除醴甜特點外，酒醅氣味朋顯。待干涸后，杯底有物料

狀固形物，色澤帶黃，有醬香味，香氣純正。

3， 窖底香--微黃透明，窖香較濃，醇厚回甜，稍有辣味，后味欠爽。留 杯 觀察，液體逐漸混濁，濃香純正，略帶醅香，快要干涸時，間有濃香帶醬香。干涸后，杯底微有小粒狀固形物，色譯稍黃，醬香明顯，香氣純正。

茅臺酒質(zhì)量的好壞，關(guān)系到國家的聲譽，在政治、經(jīng)濟和學(xué)術(shù)上都有重要的意義。為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味，必須加強茅臺酒中不同香型香味組份與量比的研究，使理化分析與感官嘗評相結(jié)合，逐漸做到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化。