我國白酒按風(fēng)格特點分為濃、清、醬、米香型，根據(jù)釀造方式的不同，國內(nèi)白酒基本可以分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒，也就是大眾常說的糧食酒和酒精酒。

勾兌酒與釀造酒的區(qū)別

什么是純糧固態(tài)釀造的糧食酒？

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。制作過程中，對選料、生產(chǎn)用水、制曲過程、窖池數(shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。

純糧固態(tài)發(fā)酵是我國傳統(tǒng)手工技藝，工藝復(fù)雜、配糧講究，周期較長，相對成本較高，如果某一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話，困難非同一般，而對于新工藝白酒，則根本不存在這個問題。

什么是食用酒精勾兌的白酒？

酒精勾兌酒又分為純液態(tài)法和固液結(jié)合法兩種生產(chǎn)方式。液態(tài)法白酒是指以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾得到基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾兌而成的白酒。

固液態(tài)法白酒依然是以食用酒精為主體，但加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒制成的。通過調(diào)香、調(diào)味等手段，這類固液結(jié)合法生產(chǎn)的勾兌白酒與傳統(tǒng)工藝的酒口感比較接近，兼具了傳統(tǒng)名酒的風(fēng)味。

其實新工藝白酒都是無法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美。但是這種白酒占據(jù)很大的市場份額，很容易使人誤以為是純糧生產(chǎn)的白酒。

眾所周知，白酒通常沒有保質(zhì)期。酒在存放過程中，會產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，就是俗稱的“醇化”的過程。不同香型的白酒都有各自的主體香，比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的則是乙酸乙酯，當(dāng)然還包括乳酸乙酯、高級醇等等，它們都是通過微生物發(fā)酵形成的。

相比之下，用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡單多了。雖然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉類物質(zhì)液態(tài)發(fā)酵而成，但是引入的菌種比較單一，除了酒精，其他的酯、醛等物質(zhì)很少，而且還會被當(dāng)成雜質(zhì)除掉。用來勾調(diào)白酒的香精，多是化學(xué)合成，主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析后，就缺酯加酯，缺酸加酸。這種酒不宜久藏，否則酒質(zhì)會變得苦澀膩味。

酒精勾兌酒也就是我們平時說的‘新工藝白酒’，它基本是由食用酒精、調(diào)味酒、香料、穩(wěn)定劑勾調(diào)出來的白酒。注意，這和用工業(yè)酒精勾兌成的假白酒完全不同，前者是允許銷售的合格白酒制品，而后者是犯罪行為。

勾兌酒與釀造酒的鑒別

事實上，行業(yè)內(nèi)大部分酒企都是酒精勾兌的受益者，只是大多數(shù)企業(yè)不愿意把自己和食用酒精、食品添加劑掛上鉤。

在白酒市場上，有很多的白酒是非純糧釀造的酒精勾兌酒。盡管國家允許白酒生產(chǎn)使用食用酒精，但食用酒精勾兌與純糧釀造酒的成本相差在2倍以上，所以白酒企業(yè)大多“勾兌而不標”。近年來，白酒市場上至少有七成白酒是非純糧釀造的勾兌酒，一些新工藝白酒以純糧固態(tài)發(fā)酵白酒為名義，抬高價位謀取超額利潤，市場上魚龍混雜。

目前白酒質(zhì)量鑒別主要通過對產(chǎn)品進行理化指標的檢測和感官指標的鑒評，但如果純糧固態(tài)發(fā)酵白酒添加少量優(yōu)質(zhì)食用酒精，理化指標是無法檢測的，感官指標更無法鑒評。

當(dāng)前國家標準并沒有關(guān)于驗證或者證明純糧釀造的白酒是否添加了食用酒精或者香精的規(guī)定。由于這一漏洞，一些企業(yè)為了滿足市場需求，在產(chǎn)能飽和的狀態(tài)下，用酒精勾兌后，打上冒充純糧釀造的標志。