近年來國內(nèi)餐飲業(yè)受疫情影響很大，客流量減少，宅經(jīng)濟盛行，企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型，預(yù)制菜又重新引起重視；建設(shè)預(yù)制菜加工冷庫、中央廚房冷庫、連鎖、網(wǎng)店，農(nóng)產(chǎn)品、生鮮、飯店、速凍食品廠商積極參與，開啟了一場廚房變革；它是以農(nóng)產(chǎn)品為原料，配上輔材，通過加工而成的菜品，分為可食、烹調(diào)；優(yōu)點是轉(zhuǎn)變操作方式、降低成本、提高速度，問題是口味個性化、保鮮時限。預(yù)制菜以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪或即食的預(yù)包裝菜肴。

預(yù)制菜作業(yè)區(qū)的劃分

一般作業(yè)區(qū)：原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。

準清潔作業(yè)區(qū):原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)（含熟制熱加工區(qū)）等。

清潔作業(yè)區(qū)：即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間等。

冷藏即食蔬果準清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于10℃

冷藏即食蔬果清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。

冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。