隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)全球化一體的深入發(fā)展，世界上各國(guó)酒業(yè)也是發(fā)展得極其繁盛。若說(shuō)到世界六大蒸餾酒工藝中，其實(shí)中國(guó)白酒為復(fù)雜。分固態(tài)發(fā)酵(純糧酒)、半固態(tài)(純糧基酒+食用酒精勾兌酒)、液態(tài)發(fā)酵(食用酒精勾兌酒)。那么應(yīng)該怎么辨別酒精勾兌酒和純釀酒?一起來(lái)看看吧。傳統(tǒng)純糧固態(tài)白酒遵循自然發(fā)酵規(guī)律加之曲藥、老窖中的微生物作用，酒體復(fù)雜龐大，除水和酒精外，可檢測(cè)到1500種以上的酸、酯、醇、醛等有機(jī)化合物(占總量約2%)，這決定了白酒香型、風(fēng)味和質(zhì)量。而食用酒精酒由于其發(fā)酵工藝(液態(tài)發(fā)酵)及短發(fā)酵周期(幾天到十幾天)，酒體成分相對(duì)單一，香味主要靠人工添加香精香料物質(zhì)。半固態(tài)白酒，則用30%左右的純糧固態(tài)基酒與食用酒精混合勾調(diào)。方法一 手搓法或空杯法手搓法：將少量白酒滴到手掌上，然后合掌用力摩擦，搓干后聞味道 ：純糧酒，有糧食和酒糟的香氣、及發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，同時(shí)經(jīng)久不散;而酒精勾兌酒，味道消散很快?？毡ǎ簩⒕频谷刖票缓笤?gòu)木票械钩觯?0分鐘后，再聞酒杯：有糧香、曲香、酒香、糟香味等的是純糧酒，空杯留香越久越濃，純糧酒的含量也就越高;無(wú)酒香味的是酒精勾兌酒。原理解析：不易于揮發(fā)的脂類(lèi)香味物質(zhì)，純糧酒中豐富，而酒精酒中含量較少。此類(lèi)方法操作簡(jiǎn)單、實(shí)用。方法二：品嘗法根據(jù)酒曲口感的特性，純糧酒通常有酒曲的味道，香味較濃，后味有一點(diǎn)兒酸、苦、澀，俗等味道。而酒精勾兌酒雖可能口感較好，但后味沒(méi)有酸、澀、苦等味道。白酒風(fēng)味輪原理解析：純糧酒酒體成分豐富而龐大，口感復(fù)雜，酒精酒則相對(duì)單一。不同香型品鑒特點(diǎn)不同，此法對(duì)酒友們品鑒能力要求高!方法三 燒堿實(shí)驗(yàn)法用氫氧化鈉(燒堿)，以白酒50：1燒堿放入試管中，然后放入熱水(90度)加熱幾分鐘：純糧酒，試管內(nèi)的白酒會(huì)變成黃色;不變色為純食用酒精勾兌酒;顏色很淡則含部分純糧酒。燒堿實(shí)驗(yàn) 酒精酒不變色原理解析：糧食酒中微量成分加熱起變色化學(xué)反應(yīng)，酒精勾兌酒中則缺乏該類(lèi)物質(zhì)。此法相對(duì)準(zhǔn)確。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)在《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》的附錄中也提供了鑒別純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的燒堿變色法。但是：即使是顯色的白酒，其也有可能是純糧酒+食用酒精勾兌而成?？蒲袑?zhuān)家：一般而言，引起傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法白酒變色的主要物質(zhì)是雙乙酰、2,3-戊二酮、糠醛等。它們都具有大π鍵，在堿性加熱條件下能通過(guò)分子內(nèi)電子轉(zhuǎn)移、重排形成交叉共軛體系，使π鍵延長(zhǎng)，因而呈現(xiàn)更明顯的顏色。