1、勾調(diào)

傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是三精一水的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂不辣不是真的不辣，而是顯得不辣，因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質(zhì)的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。

2、陳釀

剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。時至今日，完整流傳下來的原箱茅臺酒已經(jīng)價值非凡，我們可以從兩方面來看。1984年出廠的原箱地方國營保存不易茅臺酒的保存是一門學問，保存方法直接關系到酒的品相和酒體損失度，保存環(huán)境的溫度、濕度等變化也會產(chǎn)生影響，但并不是所有人都懂得科學的原箱酒保存方法，所以難免會給原箱酒造成損失。