尉氏縣香料廠的香精香料在白酒中的應(yīng)用已有悠久的歷史，尤其是近年來發(fā)展的速度非常之快，可以說每個酒種都得到了廣泛的應(yīng)用。香精香料可分為天然、合成和酵素三大類，它在食品和其他行業(yè)的用也非常廣泛，長期以來受到了國內(nèi)外香精香料工作者的高度重視，目前已經(jīng)確認能食用的有17000多種。
各種白酒中的香氣成分均屬于香精香料化學(xué)成分范疇，為了提高它在白酒中應(yīng)用的方法、質(zhì)量、效果還需要我們釀酒工作者和香精香料工作者共同努力才能得已實現(xiàn)。為此，筆者由于長期從事于釀酒工藝研究和香精香料生產(chǎn)工藝的合作探討與研究，在很大程度上了解、認識的機會就非常之多，在此基礎(chǔ)上將我們總結(jié)的經(jīng)驗和教訓(xùn)從釀酒勾調(diào)和香精香料的應(yīng)用關(guān)系上作以概述，特別是在香精香料的質(zhì)量鑒別、使用方法以及對白酒的質(zhì)量影響等方面的問題作以分析和研究是非常必要的。
1香精香料的質(zhì)量鑒別
我國的白酒工業(yè)歷史悠久、規(guī)模較大。它以特殊而極大的魔力經(jīng)歷了不同的發(fā)展時期，不同的消費時代和不同的變革方式，特別是在生產(chǎn)工藝方面有傳統(tǒng)的也有現(xiàn)代的，同時也有傳統(tǒng)結(jié)合現(xiàn)代的和單一現(xiàn)代的方式在發(fā)展，除了特別傳統(tǒng)的白酒勾兌方法是酒與酒的勾兌，而新型白酒的勾兌就離不開香精香料。香精香料的使用是從白酒的化學(xué)組成引申發(fā)展而來。眾所周知，白酒的化學(xué)成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量組分，其中微量成分就決定了白酒的香型和風(fēng)格。因而香精香料的質(zhì)量優(yōu)劣直接影響著酒質(zhì)的好壞，總體上講它對酒的澄清度、色澤、香氣、滋味和風(fēng)格有著密不可分的重要關(guān)系。香精香料的質(zhì)量鑒別尤為重要，一般對香精香料的質(zhì)量鑒別是使用化學(xué)、物理和感官方法來檢驗，所以要根據(jù)某種單一使用的品種進行分析檢驗，無論是醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料等都要從化學(xué)性質(zhì)、含量和風(fēng)味采取必要的檢測手段進行質(zhì)量鑒別，然后才能應(yīng)用于白酒的勾兌，以確保白酒產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。香精香料在生產(chǎn)過程中也往往存在著相當復(fù)雜的問題，即原材料、半成品、工藝控制、質(zhì)量標準等方面的諸多因素。例如酯類產(chǎn)品大都是經(jīng)過醇類和酸類在催化劑的作用下進行酯化反應(yīng)再經(jīng)分餾而制得，那么中間的任何過程都可能影響到它的質(zhì)量問題，所以在使用各種香精香料的時候都必須作使用前的分析檢驗，以利于白酒的產(chǎn)品質(zhì)量處于良好的狀態(tài)。其香精香料質(zhì)量的鑒別方法一般是依據(jù)國標和行標規(guī)定的指標方法來進行。
2香精香料在白酒勾兌中的使用方法
白酒勾兌是整個白酒生產(chǎn)工藝的根本所在，生香靠發(fā)酵，調(diào)香靠勾兌。它是指傳統(tǒng)白酒工藝而言，傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為保證產(chǎn)品的一致性和酒的協(xié)調(diào)性所采取的一種手段，將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長補短進行勾兌，從而達到香味協(xié)調(diào)，風(fēng)格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的。新型白酒的勾兌往往是將酒精、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒、香精香料相互取長補短進行勾兌，從而使該類產(chǎn)品達到質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。
新型白酒，俗稱勾兌白酒，它是在上世紀60年代開始研制的項目，據(jù)了解當時是為了解決原料不足的問題，但由于當時的酒精質(zhì)量不好、香精香料產(chǎn)品的欠缺，新型白酒沒有得到很好的發(fā)展。上世紀90年代以后我國在酒精工業(yè)生產(chǎn)實行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量得到了迅猛發(fā)展。香精香料工業(yè)隨著我國改革開放的政策良機異軍突起，在產(chǎn)品質(zhì)量和品種多樣化方面都得到的迅速提高。酒精工業(yè)和香精香料工業(yè)的迅速發(fā)展為我國的新型白酒的發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，傳統(tǒng)白酒的香味成分分析經(jīng)歷了幾十年的多方探討和研究，揭示了不同香型的白酒風(fēng)格有了明確的香味成分化學(xué)組分的特征，這為新型白酒的發(fā)展提供了科學(xué)依據(jù)。所以， 上世紀90年代中后期至今使我國的新型白酒得到了長足和穩(wěn)定的發(fā)展，為了進一步提高新型白酒的產(chǎn)品質(zhì)量，正確的使用香精香料的具體方法也是非常重要的一個環(huán)節(jié)。
尉氏縣香料廠 香精香料在新型白酒當中的應(yīng)用，我們也經(jīng)過多年和多方面的研究，同時總結(jié)了一定的經(jīng)驗和教訓(xùn)。若掌握了香精香料的使用方法就會在各種香型白酒中都可以運用自如，達到錦上添花的目的。香精香料在傳統(tǒng)白酒的勾兌中同樣也可以彌補它的香味不足的缺點，也可以做到畫龍點睛的效果。新型白酒不同香型的勾兌，是依據(jù)傳統(tǒng)白酒香型香味骨架風(fēng)味物質(zhì)特征而設(shè)定的，所以新型白酒的香型均屬效仿傳統(tǒng)白酒香型的風(fēng)味特征，實質(zhì)上就是醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)的排列與組合。