食用酒精勾兌新型白酒，具有成本低、節(jié)約糧食、價(jià)廉物美，已被消費(fèi)者接受。如何提高新型白酒質(zhì)量，是擺在勾調(diào)技術(shù)人員面前的一個(gè)課題。以下我們把用食用酒精勾兌的新型白酒簡稱為調(diào)制酒。我們在勾兌濃香型調(diào)制酒試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)：勾兌使用材料的質(zhì)量、使用香料種類的多少及其間量比關(guān)系、調(diào)味酒的應(yīng)用，這三方面對調(diào)制酒質(zhì)量影響較大。

一、勾兌用材料質(zhì)量

1．1酒精勾兌用酒精質(zhì)量要符合GB10343--2002優(yōu)級或普級標(biāo)準(zhǔn)。以玉米為原料生產(chǎn)的酒精為好。酒精不能有異味，有異味的酒精不能用，異味很難除掉。

1．2香精香料要符合GB2760--86食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不能有異香。選用生產(chǎn)規(guī)模大，技術(shù)、設(shè)備先進(jìn)的香料企業(yè)的產(chǎn)品：香料質(zhì)量才有保障。

1．3水用水在符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749--85。硬水地區(qū)要經(jīng)過純水設(shè)備處理，處理水的電導(dǎo)率小于80s／um就可以用了。

二、勾兌用香料種類

2．1酸類酸類物質(zhì)是酒中呈香呈味的主要物質(zhì)。我們選用了以下幾種及用量大?。阂宜?gt;己酸>乳酸>丁酸>丙酸>戊酸>辛酸>庚酸。其中乳酸用量即不能過大也不能過小，過大影響主體香，過小易使酒辛辣。若要突出濃香味，可適當(dāng)加大己酸、丁酸、戊酸、辛酸、庚酸的用量。

2．2 酯類酯類物質(zhì)是白酒中呈香呈味物質(zhì)。我們選用了以下幾種及用量大?。杭核嵋阴?gt;乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯>辛酸乙酯>庚酸乙酯>乙酸異戊酯>十二酸乙酯>癸酸乙酯。其中用十二酸乙酯、癸酸乙酯可增加濃味，但其用量極微。

2．3 醇類醇類物質(zhì)在白酒中起助香作用，經(jīng)過多次試驗(yàn)，我們選用了以下幾種及用量大?。赫捍?gt;正丁醇>2、3一丁二醇>仲丁醇>丙三醇>B一苯乙醇>己六醇。其中丙三醇用量不易過大，用量大不僅影響放香，又會(huì)使固形物增大；己六醇用量極微。

2．4醛、酮類醛、酮類物質(zhì)具有特殊香味，在白酒中起烘托香氣的作用。我們選用了以下幾種及用量大?。阂铱s醛>乙醛>3一羥基丁酮>2，3一丁二酮>糠醛。其中乙縮醛的用量要根據(jù)己酸乙酯用量大小而調(diào)整。一般己酸乙酯用量大，相應(yīng)乙縮醛用量要增加，己酸乙酯用量減少，則乙縮醛用量減少；糠醛用量較小，一般為十萬分之三左右。