一、地域環(huán)境
茅臺(tái)酒因產(chǎn)于遵義赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷,風(fēng)速小,十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。20世紀(jì)60、70年代全國(guó)有關(guān)專(zhuān)家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn),所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆,為此茅臺(tái)酒2001年成為中國(guó)白酒被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。
茅臺(tái)酒廠區(qū)建于赤水河上游,水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富,且無(wú)污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤,冬暖夏熱、少雨少風(fēng)、高溫高濕的特殊氣候,加上千年釀造環(huán)境,使空氣中充滿了豐富而獨(dú)特的微生物群落。
二、質(zhì)量和技術(shù)要求
1.高粱:貴州省仁懷市及金沙縣、習(xí)水縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的糯高粱(俗稱(chēng)紅纓子),淀粉含量不低于60%,其中支鏈淀粉占總淀粉的比例不低于88%,并符合國(guó)家有關(guān)要求。
2.小麥:淀粉含量不低于60%,并符合國(guó)家有關(guān)要求。
3.水:水源位于赤水河與鹽津河交匯處赤水河上段,符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求。
三、釀造環(huán)境
制酒制曲區(qū)域土壤為紫紅土,海拔420至600米。
四、生產(chǎn)工藝流程及特點(diǎn)
主要工藝流程及要求:
(1)制曲:小麥經(jīng)破碎,加入母曲和水制成曲胚,用稻草間隔入倉(cāng)發(fā)酵40天后拆曲,貯存6個(gè)月后投入制酒生產(chǎn)。
(2)制酒:
a.投料階段:重陽(yáng)開(kāi)始分2次投料,即下沙和造沙(沙指高粱)。下沙高粱經(jīng)破碎后加熱水潤(rùn)糧,次日加母糟蒸糧,下甑攤晾,之后加曲和尾酒拌勻堆積,達(dá)到工藝要求,入窖發(fā)酵30天后開(kāi)窖取醅,再與造沙經(jīng)破碎、潤(rùn)糧后的高粱拌勻,從蒸糧開(kāi)始重復(fù)上述工序。
b.餾酒階段:餾酒階段共有7個(gè)輪次,每個(gè)輪次均經(jīng)攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。
制酒過(guò)程共經(jīng)歷9次蒸煮(餾),8次攤晾、加曲、堆積、入窖,7次取酒,一年一個(gè)生產(chǎn)周期。
(3)貯存勾兌:基酒(輪次酒)分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中,將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進(jìn)行勾兌,勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)3年。
(4)包裝:勾兌后的酒經(jīng)檢驗(yàn)合格后,采用不透明容器包裝出廠。
五、南京回收整箱茅臺(tái)酒的工藝
茅臺(tái)酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度,到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能,以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等,都極為嚴(yán)格。這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖里每天要有人檢查,開(kāi)關(guān)透氣孔,控制溫濕度。
茅臺(tái)酒的釀制技術(shù)被稱(chēng)作“千古一絕”。茅臺(tái)酒有不同于其他酒的整個(gè)生產(chǎn)工藝,生產(chǎn)周期7個(gè)月。蒸出的酒入庫(kù)貯存4年以上,再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌,較后經(jīng)過(guò)化驗(yàn)、品嘗,再裝瓶出廠銷(xiāo)售。
茅臺(tái)酒以本地優(yōu)糯高梁為原料,用小麥制成高溫曲,而用曲量多于原料。用曲多,發(fā)酵期長(zhǎng),多次發(fā)酵,多次取酒等獨(dú)特工藝,這是茅臺(tái)酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺(tái)酒要經(jīng)過(guò)兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲(發(fā)酵七次)、七次取酒,生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,再陳貯三年以上,勾兌調(diào)配,然后再貯存一年,使酒質(zhì)更加和諧醇香,綿軟柔和,方準(zhǔn)裝瓶出廠,全部生產(chǎn)過(guò)程近五年之久。