1、冷庫(kù)設(shè)計(jì)安裝冷庫(kù)中發(fā)生異味的要素 所謂異味,即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫氐挠绊懴?,通過(guò)物理化學(xué)的變化,發(fā)生一種不正常的氣味,天長(zhǎng)日久,這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻面、頂棚以及設(shè)備和東西上。 冷庫(kù)中發(fā)生異味,通常說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的要素: 冷庫(kù)在未進(jìn)食物前就有一種異味存在。 入冷庫(kù)前食物就有糜爛蛻變景象,如蛻變的蛋、肉、魚(yú)等。 寄存過(guò)魚(yú)的冷庫(kù),未經(jīng)清潔即寄存肉、蛋、或生果蔬菜等食物,致使氣味傳染而蛻變。 冷庫(kù)通風(fēng)不暢,溫、濕度過(guò)大,致使霉菌大量繁衍,發(fā)生霉氣味。 冷庫(kù)制冷管道的走漏,制冷劑(氨)侵蝕到食物中致使異味發(fā)生。 冷庫(kù)中溫度不下降,致使肉品蛻變腐壞發(fā)生糜爛味。這種狀況多發(fā)生在鮮肉未凍住、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)儲(chǔ)藏。 不同氣味的食物存在一個(gè)冷庫(kù)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)
2、避免冷庫(kù)異味發(fā)生的辦法入冷庫(kù)冷藏的食物,有必要通過(guò)檢驗(yàn),沒(méi)有蛻變的方可入庫(kù)寄存。 冷庫(kù)倉(cāng)庫(kù)在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味,有必要通過(guò)技能處理,掃除異味后方可使用。 往常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的保護(hù),禁止倒堆卸貨,避免因而砸壞管路,形成制冷劑外泄。 食物在冷加工過(guò)程中,有必要使冷庫(kù)倉(cāng)庫(kù)保持必定的溫度,不得將凍制食物進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)或寄存。若冷庫(kù)倉(cāng)庫(kù)溫度降不下來(lái),應(yīng)查找要素,待掃除后再行食物加工。 冷庫(kù)內(nèi)不得混合寄存相互傳染的食物。
3、冷庫(kù)掃除異味的辦法 臭氧法。臭氧具有激烈的氧化作用,不但能消除冷庫(kù)倉(cāng)庫(kù)異味,還能阻止微生物的成長(zhǎng)。選用臭氧發(fā)生器,可完成對(duì)倉(cāng)庫(kù)異味的掃除。 若冷庫(kù)內(nèi)寄存含脂肪較多的食物時(shí),則不宜選用臭氧處理,避免脂肪氧化而發(fā)生酸敗景象。
甲醛法:將冷庫(kù)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貨品搬出,用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進(jìn)行和掃除異味.
食醋法:裝過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)倉(cāng)庫(kù),魚(yú)腥味很重。不宜裝其它食物,非得經(jīng)徹底清潔掃除魚(yú)腥味后方可裝入其它食物。通常清除魚(yú)腥味的辦法是選用食醋的辦法。