菜肴是作為商品生產(chǎn)的，產(chǎn)銷都要考慮到萊肴的成本與價(jià)格。成本太高價(jià)格也就高，顧客不能接受，該菜肴就缺乏市場(chǎng)如果成本高價(jià)格低，餐廳經(jīng)營(yíng)就可能出現(xiàn)虧損。在制定菜譜時(shí)，必須考慮成本與價(jià)格這兩個(gè)因素，從經(jīng)營(yíng)來(lái)看，每個(gè)餐廳都有相對(duì)確定的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)于那些高成本的菜肴不能一昧地提高其價(jià)格來(lái)獲取毛利，只能通過(guò)適當(dāng)提高某些低成本集肴的價(jià)格來(lái)作為補(bǔ)償。因此在制定菜譜時(shí)，既要注意每個(gè)菜肴高中低檔原抖的搭配，也要注意在一張菜譜中不同成本菜肴的拾配，以便制定有利于竟?fàn)幒褪袌?chǎng)推銷的價(jià)格，保證在總體上達(dá)到預(yù)期的毛利率，菜式設(shè)計(jì)是餐廳獲取利潤(rùn)的首要環(huán)節(jié)是飯店收入的重要組成部分，必須加以重視。在設(shè)計(jì)菜式時(shí)，應(yīng)綜合考慮以下三點(diǎn)

（1）分析菜式的獲利能力；

（2）分析菜式可能的銷售量；

（3)分析菜式是否有利于其地菜式的銷售。

就銷售情況與獲利能力而言，菜式大致上可分為四類：

（1）暢銷且有高利潤(rùn)；

（2）暢銷但低利潤(rùn)；

（3）不快銷但高利潤(rùn)；

（4）不暢銷且低利潤(rùn)；

一般來(lái)說(shuō)，類菜式顯然是多多益善；第二類菜獲利能力小、利潤(rùn)低，更重要的是這種菜式的暢銷，必然妨礙其他菜式的銷售，使菜式銷售結(jié)構(gòu)失衡，影響整個(gè)菜譜的獲利能力，所以應(yīng)從菜譜上將其撤換或調(diào)整其售價(jià)；第三類菜式為高成本菜式，一旦銷售則獲利頗高，為維持餐廳的檔次，應(yīng)列入菜譜；第四類菜式獲利能力低，也不暢銷，因而不會(huì)影響其他菜式的銷售，保留這類菜式可以使菜譜顯得豐富多彩。