在生活中，微小的鹽竟然有這么神奇的作用？

生活中，處處都要用到鹽，今天，我們就從一個不起眼的角色-“鹽”深入話題。你是否會發(fā)現(xiàn)，有的時候，越微的東西越不重視就越容易失敗。

那么，鹽在烘焙中有什么作用呢？

首先來看看咱們學院法棍的配方：

面種 ：高筋粉 500g 水 400g 酵母 10g

面團：（1）高筋粉 300g 低筋粉 200g 酵母 5g 水±250g （2）鹽 20g

這個配方非常簡單，沒有砂糖、沒有奶油、甚至連油都沒有，在這樣一個少油寡糖的經(jīng)常白面團，是如何受到西方人的青睞的呢？甚至，這是他們的主食！

為什么做面包可以不放糖不放油，就不能缺少鹽呢？

如果你在烘焙的路上越走越遠，說明你真的很用心在做烘焙，而這篇文章，就是為你而寫~

請認真看完，保你能”耍牌“~

在烘焙行業(yè)中度過了幾年的甜蜜期，前面的道路開始要慢慢爬坡了（?。颗朗裁雌?？爬理論的坡呀~）而能支持你不斷探究險峰美景的，除了不斷的練習，剩下的就是好好學習理論知識了。

我們有必要來重新認識下鹽。

鹽，有效組分主要是氯化鈉，是一種由鈉離子和氯離子的結(jié)晶化合物，在飲食中提供風味上的改善，但是在烘焙面團中起到的作用卻是更多 。

（1）鹽可以提升風味。無鹽的面包風味是很平淡的，適量的鹽有助于風味的提升，不管是在面包還是在蛋糕中。而且鹽是一種天然的抗氧化劑，不僅增加味道（咸味），尤其是幫助帶出存在于面粉和其他配料中味道和香氣。鹽可以為發(fā)酵良好的面團提供明顯的風味提升，但是如果本身面團的發(fā)酵過程不理想，加再多的鹽也是無濟于事的。

（2）鹽可以加強面筋。有些朋友制作面團時，會感覺面團發(fā)粘，不容易操作，除了要檢查面粉筋度，揉制手法，水分含量這些指標之外，如果你忘了加鹽，也有可能會出現(xiàn)這樣的問題。

（3）鹽可以起到緊實面團筋度，增強面團彈性的作用，同時，緊實的面團筋度會鎖住更多的由酵母產(chǎn)生的二氧化碳，達到立體蓬松的效果。

（4）鹽可以控制發(fā)酵的速度 ，同時可以抑制雜菌生長。在教學當中，我們時常叮囑學生，鹽不要和酵母放在一起，鹽會殺死酵母等等，那既然制作面包時希望酵母好好生長，為什么又要加鹽來控制酵母的生長呢？鹽又是怎么控制發(fā)酵速度的呢？

所以：鹽在面包制作的每一個階段都發(fā)揮了不可替代的重要作用,

剛開始接觸烘焙新手可能不急于學習理論，首先要按部就班把老師所授的產(chǎn)品操練好，當你把烘焙產(chǎn)品掌握熟練之后，那么，理論就是你要學習的階段了，為什么這樣說呢？只有把理論學習透徹了，才能真正“懂”行，想要升華技術(shù)，也就容易了。

在制作面包中，加多少鹽為合適呢？

大多數(shù)人而言，鹽的添加量超過2.2%時，能讓人感覺到明顯的令人不舒服的咸味了。

也有專業(yè)的烘焙人士指出，以面團中水分的添加量來進行計算更合理，添加比例是30克鹽/1000克水，但是這個比例我們并未嘗試過，僅供參考。

而在夏季，適當?shù)亩嗉右稽c鹽的效果會比較理想，有助于，保持面團發(fā)酵的穩(wěn)定。

鹽在蛋糕和餅干中的作用？

說了很多都是鹽在面包中的重要地位，那鹽在蛋糕或者和餅干中的作用如何呢？

鹽在蛋糕，餅干等中起到的作用是甜味的平衡劑，正是因為有了鹽，甜味才會更加明顯，這不僅僅是簡單的感覺，而是有理論依據(jù)的，這是由一種腸道葡萄糖傳感器起到的作用。

作為中國烘焙推動機構(gòu)，我們在不斷升華教育方法，將學習課程理論+實際相合，帶領(lǐng)大家去學習更多的基礎(chǔ)知識，不管是愛好的路上，還是私房的船上，還是創(chuàng)業(yè)的前端上，都能不斷提高，收獲更多！

常用的鹽有哪些呢?

在我接觸的大部分中國烘焙大師，他們都非常注重理論學習，并能用理論指導實踐

通常，不同種類的鹽的氯化鈉含量都會在95%以上，精制鹽可能在99%-99.5%，而粗鹽中的氯化鈉含量一般要95%以上。烘焙中常用到的鹽會有以下幾種：

（1）食鹽（細鹽）。這是我們常用的普通的鹽，會有加碘和不加碘的區(qū)別，有人會認為加碘鹽有些許苦味，或者金屬味，但就個人而言，沒覺得有多大區(qū)別。食鹽的使用范圍非常廣，幾乎用到鹽的地方，都可以使用它。而且食鹽的細度高，適合需要準確稱量的配方。

（2）粗鹽。粗鹽的結(jié)晶體會較大，容易辨識，單位體積的重量較輕，如果配方中是以1t（體積單位）來稱量時，使用粗鹽要比使用細鹽時多加一點點。

粗鹽通常會被用來制作腌制食品或者撒在食物表面。

（3）海鹽。海鹽是從海水中蒸發(fā)而來的，海鹽可能含有微量的其他礦物質(zhì)，不同的海域會有不同的有代表性的海鹽，比如，凱爾特人海鹽，夏威夷海鹽，西西里島海鹽，F(xiàn)leur de Sel等。制作沙拉，肉類，或者甜點后的點睛之筆會經(jīng)常用到海鹽。

近看了一篇關(guān)于鹽的文章，在國外的烘焙和烹飪市場，鹽會分的非常細致，常用的有十余種，后期我們會單獨翻譯那篇文章，為大家拓展知識面。

（4）巖鹽

巖鹽的咸味比海鹽低，但礦物味和土壤味會更重，其能夠長時間保持在某個溫度，除了常見的研磨鹽外，還可以用來撒在冰激凌上，或者用來烹飪魚肉蔬菜。

（5）湖鹽

湖鹽是人類早發(fā)現(xiàn)的食用鹽類，湖鹽指鹽湖中采掘的鹽或以鹽湖鹵水為原料制成的鹽。一般通過采鹽機或者采鹽船直接從鹽湖中采掘原鹽，并通過運輸、洗滌脫水、堆垛等步驟完成生產(chǎn)，其咸度相對柔和。

延伸閱讀

如果面團中不加鹽的話（比如剛才的法棍面團里面只有面粉，水，酵母），酵母的生長速度會非?？?，在得不到控制時，容易產(chǎn)生酸性物質(zhì)從而影響面團的口感。 也可以說： 鹽可以控制，平衡，穩(wěn)健面團發(fā)酵。

那 鹽又是如何控制的呢？ 酵母的細胞壁是半滲透性的，并

通過滲透來吸收氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)，而水是酵母活動的重要載體。

鹽的特性是有很強的吸濕性，在適量鹽的存在下，酵母通過滲透釋放了一些水分，被鹽吸收，由此減慢了酵母的發(fā)酵和繁衍。

但是在發(fā)酵的過程，鹽只是其中一個影響因子，酵母種類，環(huán)境溫度，糖分等都是控制的方法。

那如果不小心在配料時讓干酵母和鹽接觸了，酵母有問題嗎？回答是“No”，通常你加入酵母和鹽后，不多會他們就會混合在一起了，而且這個時候也還沒有水分的添加，鹽不會立刻殺死酵母的。

烘焙的理論知識在實踐過程中有著重要的意義，如果我們了解得多一些，那么我們今后出現(xiàn)問題就可以得到及時有效的解決辦法！

劉科元烘焙