食用色素是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑。它主要是用于改善物品外觀的可食用染料。常用于食物加工品、飲料、、口紅與化妝品的染色上。同食用香精一樣，分為天然和人工合成兩種。

天然食用色素來源特點

天然食用色素主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。性高，有的還兼具營養(yǎng)作用（如β－胡蘿卜素）。它能更好地模仿天然物的顏色，色調(diào)較自然，但是成本高、保質(zhì)期短，受外界因素影響一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差。天然食用色素對人體一般來說是無害的，如紅曲色素、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、紫膠紅和焦糖色等。

人工食用色素來源特點

人工食用色素的原料主要是化工產(chǎn)品，通過化學合成制得的有機色素。人工食用色素的特點主要有：色澤鮮艷；色調(diào)多；性能穩(wěn)定；著色力強；堅牢度大；調(diào)色易；使用方便；成本低廉；應(yīng)用廣泛；現(xiàn)在國家出臺的相關(guān)規(guī)定，促使食用色素生產(chǎn)商更加嚴格規(guī)范化，但用量和使用范圍還是受到嚴格限制。

主要的天然食用色素

1、紅曲色素：是以秈米為原料，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)分離出優(yōu)質(zhì)的紅曲霉菌，是一種、性高、有益于人體健康的食品添加劑。主要應(yīng)用于肉制品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果、糕點、醬油、保健醋等

2、葉綠素：主要由植物的葉、莖磨成粉末制成。例如茶末、艾蒿、菠菜、小球藻等。主要用于用于糕點、飲料水、利口酒等。

3、β—胡蘿卜素：它是自然界中普遍存在也是穩(wěn)定的天然色素。許多天然食物中例如：綠色蔬菜、甘薯、胡蘿卜、菠菜、木瓜、芒果等中都含有豐富的β—胡蘿卜素。它具有作用，是維護人體健康不可缺少的營養(yǎng)素，在、預防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的功能，并進而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。主要應(yīng)用于人造奶油、膠囊、魚漿煉制品、素食產(chǎn)品、速食面的調(diào)色等。

4、姜黃素：是一種從姜科植物姜黃等的根莖中提取得到的黃色色素?？梢砸种蒲装Y反應(yīng)、抗氧化、抗類風濕的作用。主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色，其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。

主要的人工食用色素

1、莧菜紅：根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，使用量0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用），用量0.10g/kg。

2、胭脂紅：根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒，糖果、糕點上彩裝、青梅、山楂制品，漬制小菜，使用量0.05g/kg；用于紅綠絲、染色櫻桃（系裝飾用），用量0.10g/kg，豆奶飲料、冰淇淋用量為0.025g/kg（殘留量0.01g/kg）；蝦（味）片0.05g/kg，糖果包衣0.10g/kg。

3、誘惑紅：根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：可用于糖果包衣，使用量0.085g/kg，用于冰淇淋、炸雞調(diào)料使用量為0.07g/kg。

4、日落黃：根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、蝦（味）片使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、紅綠絲使用量0.20g/kg；用于冰淇淋使用量為0.09g/kg。

5、檸檬黃：根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、蝦（味）片、漬制小菜使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、紅綠絲使用量0.20g/kg；用于冰淇淋使用量為0.02g/kg；植物飲料、乳酸菌飲料使用量為0.05g/kg。

6、亮藍：根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）0.10g/kg，用于青梅、蝦（味）片使用量0.025g/kg；于冰淇淋使用量為0.022g/kg；用于紅綠絲使用量0.10g/kg。

7、靛藍：根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定：可用于腌制小菜，使用量為0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、染色櫻桃罐頭（系裝飾用，不宜食用）使用量0.10g/kg，用于青梅、蝦（味）片使用量0.025g/kg；用于紅綠絲使用量0.20g/kg。