水果凍干機(jī)干燥后和新鮮水果的區(qū)別

無論是什么凍干水果，只要經(jīng)過除水這一過程，不管是什么干燥方式，肯定無法避免一些水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失，所以與新鮮水果相比，凍干制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必然要稍遜一籌了。關(guān)鍵的問題是，這個(gè)差別大不大？

要知道這個(gè)差別，就需要知道凍干是怎么樣的一個(gè)過程。凍干就是冷凍干燥，我們也叫FD干燥，它的原理很好理解，今天我們拿欣諭品牌的冷凍干燥機(jī)舉例：先將新鮮果蔬放入零下40℃的欣諭冷凍干燥機(jī)里進(jìn)行冷凍，等果蔬凍結(jié)后，給干燥箱抽真空，真空形成后稍微增大溫度，這樣就能使果蔬中的冰直接升華成水蒸氣脫離果蔬，而留下的果蔬“骨架”體積保持不變并且疏松多孔，也可以理解為海綿體，通過凍干能脫除的水分能達(dá)到95%以上，根據(jù)不同物料性質(zhì)以及干燥時(shí)間，欣諭凍干機(jī)一般捕水在95%--99%之間。

由此可見，冷凍干燥全程都是在低溫、低壓、隔氧的條件下進(jìn)行的，這對(duì)于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來講簡(jiǎn)直是太溫柔了啊，完全可以把傳統(tǒng)的熱干、風(fēng)干等干制方式秒成渣渣。不過，任你再牛逼的加工方法，只要存在加工過程，想要完全保持新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎是不可能的。下面的這個(gè)圖就是一個(gè)典型的例子。

圖片來源：Qinqin Chen et al. Effect of hybrid drying methods on physicochemical, nutritional and antioxidant properties of dried black mulberry[J]. LWT - Food Science and Technology, 2017(80): 178-184.

圖中Fresh指的是新鮮的紫桑果（black mulberry，似乎和黑莓不一樣），FD（freeze drying）指的是凍干后的，F-EPD（freeze and explosion puffing drying）指的是凍結(jié)膨化干燥后的，HA-EPD（hot air and explosion puffing drying）指的是熱風(fēng)膨化干燥后的，HAD（hot air drying）指的是熱風(fēng)干燥后的。

以上幾種干燥方式對(duì)紫桑果中的花青素影響是不一樣的，很明顯，凍干后的桑果的花青素含量與新鮮果實(shí)的差距是小的，但也無法與其完全相同，損失的是熱風(fēng)干燥后的，其花青素含量已經(jīng)減少到原來的五分之一以下。

總的來說，凍干果蔬在營(yíng)養(yǎng)保存上還是具有很大優(yōu)勢(shì)的，但還是和新鮮果蔬有些差距，這個(gè)差距具體是多少，不好說。因?yàn)椴煌墓叻N類、不同的具體加工條件都會(huì)使這個(gè)差距變得不一樣，不過即便如此，凍干也要比其他干燥方式要好很多。記住一點(diǎn)，能吃新鮮的就吃新鮮的，沒有新鮮的就吃凍干的，沒有凍干的再吃其他的。

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