1.什么是食品添加劑？

食品添加劑指的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

2.食品添加劑按功能分為哪幾類？

按照 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑的功能類別分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑等。但某些食品添加劑在食品中常常具有一種或多種技術(shù)作用。

3.食品添加劑使用的基本原則是什么？

食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：一是不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；二是不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；三是不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；四是不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；五是在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；六是食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量除外。

4.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑定義是什么？

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑，其包括賴氨酸、維生素A、維生素B1、維生素 B2、維生素C、維生素 D、鈣、鋅和碘等,其使用應(yīng)符合 《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定。

5.在餐飲業(yè)中常用的食品添加劑有哪些？

(1)按傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品：

作香料使用的有： 余角、桔皮、桂枝、草果、丁香、茴香、大青葉、香樟葉、陳皮、杏仁、花椒、梔子、砂仁、胡椒、干姜、藿香，其天然的共有 140種，化學(xué)合成的有434種。

作保健食品使用的有：大棗、枸杞、黨參、沙參、紅參、茯苓、香薷、魚腥草、馬齒莧、鮮白茅根、桂圓、赤小豆、薄荷、百合、黃芪。

(2)作涼菜拼盤時(shí)使用的著色劑：落日黃、胭脂紅、梔子黃、新紅。