1、白酒中微量成分的分類

白 酒中微量成分的種類十分復(fù)雜和繁多，在我國三大主要香型白酒中，茅臺(tái)酒有963個(gè)色譜峰，可定性的有873個(gè)；濃香型酒中有674個(gè)色譜峰，可定性的有 342個(gè)；清香型酒中有484個(gè)色譜峰，可定性的有178個(gè)。其中，濃香型酒的342種可定性的微量成分中，酯類多有99種，羰基化合物57種，酸類 55種，含氮化合物38種，醇類36種，酚類27種，醚類14種，呋喃類化合物7種，含硫化合物6種，其它3種[1]。但常規(guī)儀器檢測出的不過60多種。 因此，白酒從化學(xué)的角度上來看，其實(shí)質(zhì)是乙醇、水及幾百種的微量成分的混合物。其中，乙醇和水占了98%左右，可稱作酒中的常量成分，而微量成分僅占了 2%左右。但對這2%左右的微量成分的分類，卻有非常多的方法，主要有以下幾種：

（1）根據(jù)這些微量成分是溶于水或溶于乙醇，可分成醇溶性微量成分和水溶性微量成分。

微 量成分中大多數(shù)是醇溶性，而有些成分，比如：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯類，異丁醇、異戊醇、正丙醇、正丁醇等醇類，乙醛、乙縮醛、雙乙酰等醛酮類 及各種酸類，均既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。而己酸乙酯和高級(jí)脂肪酸酯（包括硬脂酸乙酯、軟脂酸乙酯、棕櫚酸乙酯）則不溶于水，只溶于乙醇。其在酒中的 溶解度，隨酒度和溫度的降低而有較大的下降，故會(huì)影響酒質(zhì)及穩(wěn)定性。

而 酒中乙醇和水所占的比例不同時(shí)，又會(huì)存在了一個(gè)溶質(zhì)和溶劑的問題：當(dāng)乙醇的含量大于水的含量時(shí)，即酒度較高時(shí)，乙醇為溶劑，水為溶質(zhì)，醇溶性的微量成分對 酒口感和香氣的影響占優(yōu)勢；而當(dāng)水的含量大于乙醇的含量時(shí)，也即酒度較低時(shí)，水變成了溶劑，乙醇變成了溶質(zhì)，則水溶性的微量成分對酒口感的影響又占了優(yōu) 勢。

（2）根據(jù)微量成分所包含的官能團(tuán)不同，可將酒中微量成分分為10大類。

它們的呈香呈味功能強(qiáng)弱順序大致如下：醇基（—OH）>酮基（—CO—）>羧基（—COOH）>酯基（—COOR）>苯基（C6H5—）>氨基（—NH2）

（3） 按照微量成分在白酒中的含量可把它們分為骨架成分和復(fù)雜成分 。骨架成分是指通過色譜分析含量大于1mg/100ml的成分，這些成分屬于白酒常規(guī)定量分析指標(biāo)，它們構(gòu)成了中國白酒的骨架，所以又叫色譜骨架成分。骨 架成分占微量成分的99%—95%左右，一般有25種，以濃香型白酒為例，它們是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、甲酸乙酯、異戊醇、 正丁醇、仲丁醇、異丁醇、正丙醇、仲戊醇、正戊醇、正己醇、乙醛、乙縮醛、糠醛、2,3丁二醇，乙酸、乳酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸、異戊酸等。而復(fù)雜成 分是指除骨架成分之外的所有色譜分析含量小于1mg/100ml的成分，雖然它們在微量成分中所點(diǎn)的比例僅為1%--—5%左右，但他它們對白酒的風(fēng)格典 型性卻起著關(guān)鍵性的作用。

（4）按微量成分在白酒中的作用又可分為主體香成分、助香成分、定香成分、矯香成分、放香成分、前香和后香成分、特征成分、主體成分、調(diào)和成分、骨架成分等。

2、白灑中微量成分的來源

白酒中微量成分來源主要有三部分，一是來自于釀酒所采用的原料和輔料，二是來自于微生物對釀酒原料的分解和合成，三是來自于白酒在貯存過程中的物理和化學(xué)變化。

2.1 來自于原料和輔料中的微量成分：

白 酒釀酒原料主要使用以下品種：高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等，它們都具有各種獨(dú)特的香氣，含有多種易揮發(fā)的微量香氣成分。經(jīng)測定，小麥的揮 發(fā)性成分有醛、酮、醇、酯等30多種，大麥也有65種揮發(fā)性成分被檢測出。在稻谷及大米中分別檢測出了73種和170種揮發(fā)性成分。在高糧、米飯中檢出了 甲醇、乙醇、乙醛、丁酮、乙酸乙酯、環(huán)戊酮等幾十種成分，而玉米的揮發(fā)成分有：乙醛、壬醛、甲醛等幾十種成分，對玉米種皮分析，檢測出了56種成分。而對 米糠檢測分析發(fā)現(xiàn)含有的揮發(fā)成分在250種以上，其中170種物質(zhì)已做出了鑒定。不同品種的玉米其含量又有較顯著的差別。這些結(jié)果說明了各種糧食其揮發(fā)性 成分組成是不同的，并且不同品種、不同產(chǎn)地，新糧與陳糧之間也有很大的變化差異。

因此，糧食、酒曲、輔料的質(zhì)量對白酒香氣的質(zhì)量有很大的影響，采用糧食品種越多，從糧食中所帶入酒的微量成分種類也就越多；而新糧又較陳糧中微量香氣成分多。

為 了防止生糧味、糠味等進(jìn)入酒體，白酒生產(chǎn)采用蒸糧蒸糠的工藝，以排除這些雜味對酒體的影響。同時(shí)，在對糧食進(jìn)行加熱的過程中，由于非酶香氣生成反應(yīng)，會(huì)出 現(xiàn)糧食的經(jīng)受熱加工處理后的香氣，這是因?yàn)榧Z食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、賴氨酸、絲氨文章來源中國酒業(yè)新聞網(wǎng)酸等受熱分解出乙醛、2-甲基噻唑、吡 啶類、吡嗪類化合物，這些都為白酒帶來了豐富的微量成分，是白酒的香氣的初來源。

2.2 釀酒原料在白酒發(fā)酵中產(chǎn)生的微量成分：

釀 酒原料主要是谷物，谷物中主要成份是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等，淀粉在發(fā)酵過程中首先糖化成葡萄糖。一分子葡萄糖在無氧條件下經(jīng)過12步反應(yīng)生成二分子乙醇和 二分子二氧化碳并放出熱量，但在此過程中，通過不同的酶作用，又同時(shí)會(huì)有大量的中間產(chǎn)物產(chǎn)生，即葡萄糖經(jīng)過各種不同的途徑又可降解成酸、酯、醛、酮等種類 眾多的微量成分。

谷 物中的蛋白質(zhì)也是酒中微量成分的重要來源，蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下，降解成各種氨基酸，氨基酸不但可以與還原糖作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，在不同條件下，可 以形成呋喃、吡嗪，吡咯等化合物，氨基酸還可以發(fā)生脫氨或脫羧反應(yīng)形成許多的高級(jí)醇。例如：纈氨酸→異丁醇；亮氨酸→異戊醇；異亮氨酸→活性戊醇；酪氨酸 →酪醇。這些高級(jí)醇又與有機(jī)酸作用生成各種酯、吡喃類化合物、吡咯類化合物、吡嗪類化合物、吡啶類化合物、丁香酸等，構(gòu)成了白酒中微量成分的主要來源。

2.3、貯存過程中合成或分解的微量成分

如 果我們把釀酒原料在發(fā)酵過程中，通過微生物或酶的參與轉(zhuǎn)化生成的微量成分，稱為“發(fā)酵酯或發(fā)酵酸”等，那么，在升溫蒸餾酒糟以獲得白酒以后，新酒貯存或其 它各種酒的貯存過程中，由于微生物或酶已無法存活，因而沒有微生物及酶的活動(dòng)，剩下的僅是物理和化學(xué)變化，那么這時(shí)生成的微量成分我們可稱為“合成酯或合 成酸”等，即在新酒貯存的過程中，仍在緩慢而持久地發(fā)生著各種物理或化學(xué)變化。