食品保障是個(gè)系統(tǒng)工程，涉及到多個(gè)方面，如水土質(zhì)量、空氣質(zhì)量、農(nóng)藥和獸藥使用情況、包裝材料質(zhì)量、加工工藝、加工環(huán)境衛(wèi)生狀況等。在各種食品問(wèn)題之中，我們?nèi)粘ｊP(guān)注、披露較多的是定型包裝的加工食品的質(zhì)量，而對(duì)其他類(lèi)型的食品問(wèn)題的關(guān)注度就顯得較低。
其實(shí)，餐飲食品是我們?nèi)粘Ｉ詈凸ぷ髦薪佑|的非常多、涉及范圍和人群十分廣的一類(lèi)食品，這類(lèi)食品的質(zhì)量經(jīng)常出問(wèn)題，危害因子對(duì)餐飲食品的污染應(yīng)該引起我們的高度重視。污染餐飲食品的因素較多，如：在種養(yǎng)環(huán)節(jié)，質(zhì)量差的水土及空氣對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等食品加工原料的污染；包裝材料上的油墨對(duì)食品的污染；菜肴加工間和餐廳空氣中的微生物對(duì)餐飲食品的污染；其他污染因素。
由于餐飲業(yè)和食品加工業(yè)規(guī)模的迅速擴(kuò)大，包裝物的使用量和應(yīng)用范圍也不斷擴(kuò)大，包裝物對(duì)食品造成的油墨污染也逐漸增加。由于我國(guó)目前還沒(méi)有可以食用的油墨，而油墨直接接觸食品會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害，應(yīng)當(dāng)避免。另外，油墨穿透包裝物的風(fēng)險(xiǎn)較難發(fā)現(xiàn)。江蘇常州出入境檢驗(yàn)檢疫局的專(zhuān)家提醒，消費(fèi)者在快餐店等場(chǎng)所選購(gòu)和食用食品時(shí)，應(yīng)該注意包裝物上的油墨污染問(wèn)題。
同時(shí)，長(zhǎng)期關(guān)注食品的上?？稻眉夹g(shù)中心的科研人員周立法先生建議，為提高餐飲食品的質(zhì)量和用餐環(huán)境的潔凈度，飯店廚房、飯店餐廳等餐飲場(chǎng)所應(yīng)采用NICOLER動(dòng)態(tài)技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)，對(duì)飯菜制作間、用餐場(chǎng)所進(jìn)行，以避免食品被空氣中的微生物污染，從而保障食品和消費(fèi)者的健康。
在肯德基這類(lèi)快餐店內(nèi)經(jīng)常能看到，一些消費(fèi)者有把食物直接放在餐盤(pán)紙上的習(xí)慣。有的學(xué)生還會(huì)將番茄醬倒在紙上，用薯?xiàng)l蘸著吃。其實(shí)，在有的餐盤(pán)紙上會(huì)有一行印刷字，如“此餐盤(pán)紙為一般印刷品，不可與食品直接接觸”之類(lèi)的警示語(yǔ)，只是很多消費(fèi)者沒(méi)有仔細(xì)觀察過(guò)。
為了吸引顧客，快餐店往往會(huì)在餐盤(pán)紙上印刷一些相關(guān)的產(chǎn)品廣告。有些印刷物表面并沒(méi)有覆有一層薄膜，一旦食物與其接觸，印刷油墨中的有害化學(xué)物質(zhì)就會(huì)發(fā)生不同程度的遷移，從而被吃進(jìn)人體之中。如果食物是油性的，則遷移出來(lái)的有害物質(zhì)更多，即使食物接觸到的是印刷品的另一側(cè)，油墨也能穿透包裝物，之后進(jìn)入食品。
目前，大部分油墨都含苯類(lèi)溶劑，如甲苯和二甲苯，苯類(lèi)物質(zhì)都是致癌物質(zhì)。即使是采用了不含苯的環(huán)保油墨，油墨本身也不能直接接觸食品。有的油墨雖然自稱(chēng)不含苯類(lèi)物質(zhì)，但還含其他有害物質(zhì)，同樣不宜與食物直接接觸。此外，油墨中還含有鉛、鉻、鎘、汞等重金屬元素，這些重金屬元素在體內(nèi)含量超標(biāo)的話，對(duì)人體健康也會(huì)造成危害。長(zhǎng)期食用被油墨污染的食物，會(huì)導(dǎo)致人體慢性中毒，患癌風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)升高。
常州出入境檢驗(yàn)檢疫局檢測(cè)中心的專(zhuān)家提醒，不要將食物直接與印刷物接觸，不要用有印刷油墨的紙或塑料袋包裹肉類(lèi)、熟食等食物，而可以使用多層的復(fù)合膜包裝材料，比如紙塑復(fù)合、鋁塑復(fù)合等復(fù)合包裝物，因?yàn)?，這些復(fù)合包裝物在印刷層表面覆有一層保護(hù)薄膜，大大降低了油墨中有害物質(zhì)的遷移量。
除包裝物上的油墨、重金屬對(duì)食品和人體健康有危害之外，餐飲場(chǎng)所的空氣也會(huì)污染食物、降低食品的性。在酒店、飯店、快餐店等餐飲場(chǎng)所，由于人員密集、通風(fēng)性能差，這些環(huán)境中的空氣往往很臟，空氣中含有較多的塵埃，大量的、霉菌等微生物附著在這些塵埃上，導(dǎo)致食物中的微生物數(shù)量過(guò)高、食品質(zhì)量下降，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。
為預(yù)防等微生物污染餐飲食品、提高餐飲食品的質(zhì)量、保障餐飲消費(fèi)，餐飲食品加工企業(yè)應(yīng)采取全程質(zhì)量控制措施：1.餐飲企業(yè)在加工飯菜時(shí)，應(yīng)選用質(zhì)量合格的原料。同時(shí)，要對(duì)這些原料進(jìn)行清潔處理，以減少菜肴原料中的含菌量。2.采用科學(xué)合理的烹制工藝，防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)，這些物品應(yīng)存放在不同的容器內(nèi)，并按照科學(xué)的工藝流程，進(jìn)行輸送。3.飯菜加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康體檢，禁止攜帶致病菌的人直接從事餐飲食品加工的工作。4.餐飲食品加工人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或。5.餐飲食品的加工設(shè)備、工器具和包裝材料均應(yīng)嚴(yán)格清洗。6.采用動(dòng)態(tài)技術(shù)，對(duì)食品加工和餐飲消費(fèi)場(chǎng)所進(jìn)行。
餐飲食品是我國(guó)食品中的一個(gè)大類(lèi)，其消費(fèi)量非常巨大，不管是在北上廣深這樣的一線大城市，還是在西部邊陲的小城鎮(zhèn)，都開(kāi)有大大小小、菜肴品種各具特色的餐飲店。我國(guó)的酒店、飯店及大多數(shù)賓館都設(shè)有餐飲場(chǎng)所，單位食堂也屬于餐飲場(chǎng)所。由于在餐飲場(chǎng)所就餐的人數(shù)非常龐大，所以，餐飲食品的質(zhì)量事關(guān)廣大人民群眾的健康和社會(huì)的穩(wěn)定。
針對(duì)空氣污染食物的問(wèn)題，可使用NICOLER動(dòng)態(tài)技術(shù)和動(dòng)態(tài)設(shè)備，對(duì)餐飲食品加工間和餐飲消費(fèi)場(chǎng)所的空氣進(jìn)行，以有效殺滅空氣中的微生物、提高空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，從而避免空氣對(duì)食物的污染、提高食品質(zhì)量。
使用動(dòng)態(tài)設(shè)備對(duì)餐廳、食品加工車(chē)間等場(chǎng)所進(jìn)行時(shí)，顧客、服務(wù)人員和食品加工人員可以同時(shí)待在場(chǎng)所內(nèi)，對(duì)人體健康無(wú)害，不會(huì)影響顧客用餐和工人作業(yè)，對(duì)提高食品質(zhì)量、保障消費(fèi)者的健康、增強(qiáng)餐飲企業(yè)和食品加工企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，都具有十分重要的意義。