酒精
酒精的學(xué)名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù),含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是:CH3─CH2─OH;分子量為46;糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為:C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
酸類
酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì),它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用,可消除飲后上頭,口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進酒的甜味感,但過酸的酒甜味減少,也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高,約高于普通白酒一倍,超過普通液態(tài)酒二倍。酸量不足,將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味,但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味,降低酒的質(zhì)量。因此,規(guī)定白酒含酸量高不超過0.1%。
乙酸和乳酸是白酒中含量大的兩種酸,它們不但是白酒的重要香味物質(zhì),而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒,乙酸接近乳酸,長期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒,乳酸量大為增加。
酯類
白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量多,影響大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高,平均在0.2~0.6%,而普通白酒在0.1%以下,所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。
白酒中的酯類,是酵母生活需能量過程中生成?;o酶A,再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒因其香型不同,主體香的種類也不同。清香型白酒,比如勁酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒,以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香,只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類中,乙酸乙酯應(yīng)占 30%~40%,丁酸乙酯約占4%。醬香型白酒的主體香氣目前還未確認,其酯類成分為復(fù)雜,它的總酯含量比濃香型白酒低,乙酸乙酯含量中等,不如瀘型白酒突出??墒菑牡头悬c的甲酸乙酯,到中沸點的辛酸乙酯等各種酯都有,是它的重要特點。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風(fēng)格特點。
醛類
白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。
少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。一般優(yōu)質(zhì)白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛,其量更大,有的優(yōu)質(zhì)白酒能達到100毫克以上,成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2—3倍,它有清香味,對增強口味感作用很好。
高級醇
白酒中雜醇油是高分子醇的混合物,其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現(xiàn),所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例,給白酒風(fēng)味以重要影響。
多元醇
酒中含有若干多元醇,例如甘油 (丙三醇 )、 2、3—丁二醇、環(huán)已六醇、甘露醇等。糖分不能進入酒內(nèi),因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味,丁四醇 (赤癬醇 )甜昧大于蔗糖二倍,戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味,己六醇 (甘露醇 )有很強的甜味,在水果的甜味中占有重要位置。這些物質(zhì)為黏稠體,均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。