食品冷柜冷藏知識(shí)基礎(chǔ)

冷柜是提供食品保鮮的工具，不同食品需要的保鮮溫度是不同的，因此應(yīng)該根據(jù)所儲(chǔ)存的食品種類來設(shè)定冰箱的溫度。例如綠葉蔬菜12度，熱帶水果10度，熟食品8度，啤酒飲料4度，生鮮肉類-18，魚蝦類0度等，原則上與季節(jié)無關(guān)。冷柜冷凍室的溫度區(qū)間在-4~-24度(三星級(jí)-18度，四星級(jí)-24度)，冷藏室的溫度區(qū)間在5~15度。

冷柜分為展示柜和冷藏冷凍柜

展示柜又分為：1、立式展示柜，適合商超內(nèi)飲料、啤酒等的展示及存儲(chǔ);2、臥式展示柜，適合雪糕、菜品的存儲(chǔ)。冷藏冷凍柜又分為：1、雙溫轉(zhuǎn)換柜，只能調(diào)節(jié)成冷藏或冷凍;2、雙溫雙箱柜，兼顧冷藏和冷凍。

冷柜的儲(chǔ)存對(duì)象是食品，從常識(shí)中我們可以知道不同的食品有其適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度和濕度，因此，要做好食品的冷藏工作，首先要對(duì)食品的組成和特性有所了解。食品的成分可分為有機(jī)和無機(jī)，屬于有機(jī)的有蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素等，屬于無機(jī)的有水和礦物質(zhì)等。水果、蔬菜中的糖，在保管和運(yùn)輸過程中，由于呼吸作用被空氣中的氧氧化成二氧化碳和水并放出熱量：在缺氧呼吸時(shí)，則生成酒精和二氧化碳。

脂肪的氧化分解過程與溫度有關(guān)。溫度高時(shí)，氧化作用進(jìn)行得快些。所以，降低溫度能保證脂肪的質(zhì)量。食品中的水分以游離水和膠體結(jié)合水兩種形式存在。游離水含于食品的汁液和細(xì)胞液中，是良好的溶劑。膠體結(jié)合水是位于膠體空間以及膠粒周圍水膜中的水。膠體結(jié)合水與游離水的性質(zhì)不同，它失去了普通水的流動(dòng)性，比熱容較游離水小些。其凍結(jié)點(diǎn)較游離水低得多'一般在-25℃以下。食品中由于含有大量水分，形成了微生物生長(zhǎng)繁殖的良好條件，容易引起食品發(fā)生質(zhì)量變化。

食品在冷柜冷藏保鮮原理

1.新鮮食品在常溫下儲(chǔ)存，由于食品中微生物和酶的作用，以及呼吸作用和化學(xué)作用，都會(huì)消耗食品的有益成分，發(fā)生腐敗變質(zhì)。微生物的生命活動(dòng)和酶的催化作用，都需要在一定的溫度和水分條件下進(jìn)行。如果降低儲(chǔ)藏溫度，微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性也會(huì)減弱，就可以延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。

2.此外，低溫下微生物的新陳代謝過程會(huì)被破壞，其細(xì)胞內(nèi)積累的有毒物質(zhì)及其他過氧化物能導(dǎo)致微生物死亡。當(dāng)食品的溫度降至-18℃以下時(shí)，食品中90%以上的水分都會(huì)變成冰，所形成的冰晶還可以以機(jī)械的方式破壞微生物細(xì)胞，使其或失去養(yǎng)料或部分原生質(zhì)凝固、脫水等，造成微生物死亡。因此,冷柜凍結(jié)食品可以更長(zhǎng)期地保持食品原有的品質(zhì)。

3.食品的冷藏工藝指的是食品的冷卻、冷凍、冷藏和解凍，即利用低溫保藏和加工食品的方法。冷卻是將食品的溫度快速降低到指定的溫度，但應(yīng)高于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)。一般冷卻食品的溫度為4～0℃。在這樣的溫度下，既能延長(zhǎng)食品的保藏期限，又能限度地保持食品的新鮮狀態(tài)。

4.但由于在這樣的溫度下，部分微生物仍能生長(zhǎng)、繁殖因此，經(jīng)過冷卻的魚肉類食品只能作短期保藏。凍結(jié)是將食品中所含的水分大部分凍結(jié)成冰，也就是將食品的溫度快速降低到食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)，并達(dá)到某一指定溫定溫度。食品凍結(jié)后，由于冷柜低溫和缺水，部分微生物被殺死，其余微生物活動(dòng)極弱。因此，經(jīng)過凍結(jié)的食品可以作較長(zhǎng)時(shí)期的保藏。凍結(jié)依其速度的快慢分為速凍、快速凍結(jié)和一般凍結(jié)，其中速凍和快速凍結(jié)更能保證食品的質(zhì)量并使食品具有更大的可逆性。冷藏是在維持食品冷加工終溫度的條件下，將食品進(jìn)行不同期限的保藏。

5.根據(jù)冷加工終溫度不同，食品在冷柜的冷藏可分為冷卻物冷藏(高溫冷藏)和凍結(jié)物冷藏(低溫冷藏)兩種。解凍是將凍結(jié)食品中的冰晶融化為水，恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。解凍也是凍結(jié)的逆過程，對(duì)于作為加工原料的凍結(jié)品一般只需升溫至半解凍狀念即可。

真空冷凍干燥技術(shù)

真空冷凍干燥技術(shù)是將濕物料或溶液在較低的溫度(-10℃～-50℃)下凍結(jié)成固態(tài)，然后在真空(1.3～13帕)下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，終使物料脫水的干燥技術(shù)。我國(guó)是原料藥生產(chǎn)大國(guó)，因此該技術(shù)應(yīng)用前景十分廣闊。但是，應(yīng)當(dāng)引起注意的是，近年來真空冷凍干燥技術(shù)在我國(guó)推廣得非常迅速，相比之下，其基礎(chǔ)理論研究相對(duì)滯后、薄弱，專業(yè)技術(shù)人員也不多。并且，與氣流干燥、噴霧干燥等其他干燥技術(shù)相比，真空冷凍干燥設(shè)備投資大，能源消耗及藥品生產(chǎn)成本較高，從而限制了該技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，切實(shí)加強(qiáng)基礎(chǔ)理論研究，在確保藥品質(zhì)量的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗、降低生產(chǎn)成本，已經(jīng)成為真空冷凍干燥技術(shù)領(lǐng)域當(dāng)前面臨的主要的問題。