葡萄不僅酸甜可口，還有很高的營養(yǎng)健康功能。以葡萄加工而成的葡萄飲料，由于口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、攜帶和飲用方便，因而深受消費(fèi)者喜愛，市場前景美好。在葡萄飲料生產(chǎn)過程中，要防止微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品問題。

專業(yè)開發(fā)食品保障技術(shù)的上?？稻眉夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和危害因子攔截措施，可快速，讓葡萄飲料遠(yuǎn)離微生物污染，保障葡萄飲料食品，延長葡萄食品保質(zhì)期，促進(jìn)水果加工業(yè)發(fā)展和食品消費(fèi)。

生產(chǎn)葡萄飲料的配料包括：水、葡萄、白砂糖、檸檬酸鈉、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸、護(hù)色保鮮劑。如果所用的葡萄酸度較高，則應(yīng)減少檸檬酸用量。

生產(chǎn)葡萄飲料的操作要點(diǎn)如下——

1.選用外觀正常、無霉?fàn)€、無異味的葡萄，作為生產(chǎn)葡萄飲料的原料。

2.用干凈的水洗掉葡萄表面的灰塵等異物，接著去掉橘子皮、橘核和橘絡(luò)。

3.使用打漿機(jī)，對葡萄和水的混合物進(jìn)行打漿，接著用膠體磨磨細(xì)，制得葡萄漿。在打漿前，往混合物料中加入護(hù)色保鮮劑。

4.用濾布過濾葡萄漿料，將大顆粒物質(zhì)過濾掉，留下濾液。

5.將白砂糖、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉等物料放在清潔干燥的攪拌機(jī)中，攪拌均勻。之后，往攪拌機(jī)中緩慢加入70-80攝氏度的熱水，同時(shí)攪拌，充分溶解這些物料。

6.將上一步物料和葡萄漿混合，攪拌均勻。

7.將檸檬酸用水溶解后，加入上述物料中，攪拌均勻。

8.按物料總量計(jì)算，往上述物料中加入適量的干凈的水。為保障生產(chǎn)用水質(zhì)量，可用動(dòng)態(tài)水工作站，對水進(jìn)行。

9.開啟均質(zhì)機(jī)，采用合適的壓力，對上述液體物料進(jìn)行均質(zhì)。

10.將均質(zhì)后的物料輸送到帶有夾層的冷熱缸中，開啟高溫蒸汽，進(jìn)行加熱。當(dāng)溫度到達(dá)95攝氏度時(shí)，保溫10分鐘，之后停止加熱。

11.趁熱將物料灌入干凈的包裝瓶中，并及時(shí)封口。包裝瓶應(yīng)事先用雙核臭氧水進(jìn)行，以預(yù)防微生物污染。

雙核臭氧水的制作方法：開啟雙核臭氧機(jī)，產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將臭氧氣體通入水中，即可制得具有功能的雙核臭氧水。

包裝瓶也可用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧氣體。

12.將已封口的葡萄飲料放入熱水池中，進(jìn)行水浴。水池中的水溫保持在85-90攝氏度之間，10到15分鐘。

13.將經(jīng)過處理的葡萄飲料放入冷水池中，冷卻到常溫。冷水池中的水應(yīng)干凈衛(wèi)生、保持流動(dòng)，并經(jīng)常更換。冷卻池中的水可用雙核臭氧水。

14.按飲料食品標(biāo)準(zhǔn)，對葡萄飲料進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品作為成品，入庫保存、對外銷售。

采用動(dòng)態(tài)水工作站，可對生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行，有助于控制微生物對葡萄飲料等食品的污染，減小難度，降低強(qiáng)度，更好地保留葡萄飲料中的營養(yǎng)功能成分。

據(jù)上海康久技術(shù)有限公司的周立工程師介紹，動(dòng)態(tài)水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動(dòng)態(tài)水工作站里面，流出來的水就是動(dòng)態(tài)水，不添加任何化學(xué)劑。動(dòng)態(tài)水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場所的衛(wèi)生質(zhì)量。

動(dòng)態(tài)水技術(shù)的核心是上海康久獨(dú)創(chuàng)的PDI算法，其過程是一個(gè)氧化過程，而結(jié)束的過程是一個(gè)還原過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒有二次污染，其性已經(jīng)通過產(chǎn)品評價(jià)。

動(dòng)態(tài)水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等劑。且動(dòng)態(tài)水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)水，成本僅為0.5元/噸。

動(dòng)態(tài)水由于具有良好的作用，所以，可用于一切需要對水的場所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍：直接將水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，殺滅等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過管道，將動(dòng)態(tài)水注入機(jī)器內(nèi)，完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產(chǎn)品的冷卻：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗工作服：將動(dòng)態(tài)水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對工作服清洗，并可對衣服上的污跡進(jìn)行脫色。

動(dòng)態(tài)水工作站也叫動(dòng)態(tài)水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)水生產(chǎn)機(jī)，可用于葡萄飲料等多種食品生產(chǎn)過程中。在使用過程中，要掌握好水濃度和水接觸物品的時(shí)間。

在葡萄飲料加工過程中，開啟動(dòng)態(tài)水工作站，制備動(dòng)態(tài)水，用動(dòng)態(tài)水，可快速殺滅食品車間內(nèi)的、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在葡萄食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量。這樣的話，就可以降低葡萄在包裝封口前后的溫度，減少時(shí)間和壓力，從而減小強(qiáng)度，降低葡萄中的功能成分被破壞的程度，更好地保留葡萄中的保健成分。

以葡萄為原料，不僅可加工成葡萄飲料，還可加工成葡萄濃縮汁、葡萄酸奶、葡萄冰淇淋、葡萄茶、葡萄面條、葡萄蛋黃派、葡萄餅干、葡萄月餅、葡萄粉等葡萄食品。在葡萄加工成食品過程中，使用動(dòng)態(tài)水生產(chǎn)機(jī)，既可豐富葡萄食品品種、提高葡萄食品質(zhì)量，又可提高葡萄附加值、增加葡萄種植農(nóng)民收入、推動(dòng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革。