白酒中的酯類主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，稱為四大酯類。酯類中大多數(shù)具有水果的芳香，是形成白酒香型和構(gòu)成白酒香味的主要成分。

1、酯類及其生成

1.1白酒中的酯類

白酒中的酯類主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，稱為四大酯類，是我國白酒中的主要香氣成分，其含量占總酯的90%～95%。

酯是由醇和酸的酯化作用而生成的，它們的途徑有兩種：一是通過有機化學(xué)反應(yīng)生成酯。但這種反應(yīng)在常溫條件下極為緩慢，往往需要幾年時間才能使酯化反應(yīng)達到平衡，且反應(yīng)速度隨碳原子的數(shù)量增加而下降。二是由微生物的生化反應(yīng)生成酶，這是白酒生產(chǎn)中產(chǎn)酯的主要途徑。存在于酒醅中的漢遜酵母、假絲酵母等微生物，均有較強的產(chǎn)酯能力。催化上述反應(yīng)的酶稱為酯化酶，也叫胞內(nèi)酶。

1.2四大酯類的生成

乙酸乙酯的產(chǎn)生：是由丙酮酸脫羧為乙醛，再氧化為乙酸，并在轉(zhuǎn)酰基酶作用下生成乙酰輔酶A，或由酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，乙酰輔酶Ａ在酯化酶的作用下與酒精合成乙酸乙酯。

乳酸乙酯的產(chǎn)生：是乳酸經(jīng)轉(zhuǎn)?；富罨扇橄黉伱窤，再在酯化酶的作用下與乙醇合成乳酸乙酯。

丁酸乙酯的生成：

（1）由丁酸與乙醇在硫酸存在下酯化而得。

（2）由正丁酸和乙醇在硫酸或氯化鎂催化下加熱酯化后蒸餾而得。

（3）由正丁酸和乙醇在催化劑（CuO+UO3）存在下經(jīng)高溫氣相反應(yīng)合成而得。

己酸乙酯的生成：是由已酸菌產(chǎn)生的已酸和酵母菌產(chǎn)生的乙醇經(jīng)過酯化作用生成己酸乙酯。

2、酯類對白酒風(fēng)味特征及香型構(gòu)成的影響

2.1酯類對白酒風(fēng)味特征的影響

酯類對名優(yōu)白酒的風(fēng)味特征及香型的構(gòu)成起著極具重要的作用。

乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：“乙/已”不宜過大，否則突出乙酸乙酯的香氣，造成典型風(fēng)格不突出，出現(xiàn)清香型酒味。

乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：“乳/已”低者較適宜。如果比值較大，容易造成香味失調(diào)，影響己酸乙酯放香。乳酸乙酯水溶性好，在低度酒中的比例可適當增大。

丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：“丁/已”在0.1以下較為適宜，即丁酸乙酯宜占已酸乙酯10%以下。丁酸乙酯含量如果過高，酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾味不凈的原因之一。

己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：若“已/總”值大，則表現(xiàn)為酒質(zhì)好，濃香風(fēng)格突出。

2.2酯類對白酒香型構(gòu)成的影響

酯類中大多數(shù)具有水果的芳香，是形成白酒香型和構(gòu)成白酒香味的主要成份。

酯的單體香味成分，以脂肪族1～2個碳香氣弱，持續(xù)時間短；3～5個碳具有脂肪臭；6～12個碳的香氣濃持續(xù)時間長，12個以上的酯幾乎沒有香氣，因此含量不宜超過6～12個碳。

乳酸乙酯香氣弱，但對酒的口味同樣起著重要作用，它可以增加酒的濃甜感覺，這充分證明酯類對名優(yōu)白酒的風(fēng)味特征及香型的構(gòu)成起著極其重要的作用。