固態(tài)釀酒是以整粒糧食為原料,以固態(tài)的形式貫穿蒸煮,培菌,糖化,發(fā)酵,蒸餾等整個(gè)過(guò)程。
液態(tài)釀酒是指原料的糊化,糖化,發(fā)酵和蒸餾等工藝,全在液相狀態(tài)下制成的白酒。從廣義上講,凡是以液態(tài)發(fā)酵生成的酒基為基礎(chǔ),經(jīng)過(guò)串香,調(diào)香,勾調(diào)出來(lái)的白酒,也屬液態(tài)法釀酒范疇,廣義的這種液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱新工藝白酒。
兩者主要的區(qū)別在發(fā)酵上。
固態(tài)發(fā)酵,是用固態(tài)培養(yǎng)基,進(jìn)行霉菌、、酵母的接種和培養(yǎng),因其用糧多,用水少,比較接近各種微生物的自然生存環(huán)境,適合微生物在接近天然狀態(tài)下生長(zhǎng),因此可以生產(chǎn)種類較多及濃度較高的次級(jí)代謝物。
液態(tài)發(fā)酵,是用液態(tài)培養(yǎng)基,在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下進(jìn)行微生物培養(yǎng),這種發(fā)酵速度會(huì)很快,但是由于其液態(tài)環(huán)境非微生物自然生長(zhǎng)環(huán)境,導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)和代謝途徑不正常,從而功效與正常有明顯差異,因此其生產(chǎn)種類和濃度都會(huì)有相應(yīng)減少和降低。
而好酒有機(jī)酯的豐富和完整,全依賴發(fā)酵微生物的培養(yǎng)和接種,所以固態(tài)釀造和液態(tài)釀造的優(yōu)劣,就不言而喻了。
更多釀酒知識(shí),釀酒設(shè)備或者想通過(guò)釀酒創(chuàng)業(yè)的可私信我