糯米酒熟料固態(tài)發(fā)酵工藝

糯米酒，又稱江米酒、甜酒、水酒、酒釀、醪糟(láo zāo)，主要原料是糯米，傳統(tǒng)工藝使用糙糯米,現(xiàn)在也有白米釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。 在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。

生產方法

1、原料配方：糯米100斤，酒曲0.6斤。

2、工藝流程：選料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→拌曲→裝箱培菌→發(fā)酵→蒸餾→成品

3、操作要點：

⑴浸泡：加水浸過糯米層面，浸泡時間約2-3小時。待糯米浸泡透心后，放去泡糯米水，用清水洗凈。

⑵初蒸：將泡透的糯米裝入蒸煮鍋中，上大汽后蒸45分鐘，揭蓋向甑中潑入糯米重量15%-20%的水，讓米粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

⑶燜糧：將初蒸好的大米出甑倒入裝有涼水的泡糯米池中，使水蓋過糯米面，糯米冷卻收縮使糯米熟透。潤水時間約10-15分鐘。

⑷復蒸：將潤好水的糯米再裝入甑中，加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，后半小時敞開蒸，使糯米收汗。

⑸攤涼、拌曲：將復蒸好的糯米攤涼至28~30℃，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為糯米重量的0.6%。

⑹裝箱培菌：將拌好曲的糯米粒堆在曬墊上，扒平，糯米粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫。

⑺發(fā)酵：將糖化好的醅料裝入缸中，然后用塑料布封缸發(fā)酵6天以上即可蒸餾。發(fā)酵時間，夏季從培菌開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。

⑻蒸餾：糯米酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糧食去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數為止，剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復蒸。