夾層鍋是一種常見的食品加工、化工等行業(yè)廣泛使用的設(shè)備。
一、結(jié)構(gòu)組成
鍋體
夾層鍋的鍋體一般是由內(nèi)外兩層組成。內(nèi)層直接與物料接觸，通常采用不銹鋼材質(zhì)，如 304 或 316 不銹鋼，這種材質(zhì)具有良好的耐腐蝕性，能夠保證食品的和質(zhì)量，并且易于清洗。
外層主要起到保護(hù)和支撐的作用，同時也是和加熱介質(zhì)接觸的部分。
夾層
夾層是夾層鍋的關(guān)鍵部分。它位于內(nèi)外鍋體之間，用于容納加熱介質(zhì)，常見的加熱介質(zhì)有蒸汽、導(dǎo)熱油等。
夾層的設(shè)計使得加熱更加均勻，避免了局部過熱的情況。例如，當(dāng)使用蒸汽作為加熱介質(zhì)時，蒸汽通過夾層均勻地分布在鍋體周圍，將熱量傳遞給內(nèi)層鍋體和鍋內(nèi)的物料。
攪拌裝置（部分夾層鍋有）
對于一些需要攪拌的物料，如醬料、餡料等，夾層鍋會配備攪拌裝置。攪拌槳通常安裝在鍋體的中心位置，通過電機(jī)驅(qū)動，可以正反轉(zhuǎn)。
攪拌槳的形狀多樣，有錨式、槳式、渦輪式等。錨式攪拌槳適合攪拌高粘度的物料，它可以緊貼鍋壁，有效地防止物料粘鍋；槳式攪拌槳結(jié)構(gòu)簡單，適用于攪拌粘度較低的物料；渦輪式攪拌槳則具有較高的攪拌效率，能夠產(chǎn)生較強(qiáng)的軸向和徑向流，使物料混合得更加均勻。
進(jìn)出料口和閥門
進(jìn)料口一般位于鍋體的上部，方便物料的投入。出料口通常在鍋體的底部或側(cè)面，出料口會配備閥門，用于控制物料的流出。閥門的種類有球閥、閘閥等，根據(jù)物料的性質(zhì)和工藝要求進(jìn)行選擇。例如，對于含有顆粒狀物料的情況，球閥可能更合適，因為它的通道比較通暢，不易堵塞。
支架和傳動裝置（如果有攪拌）
支架用于支撐鍋體和其他部件，保證設(shè)備的穩(wěn)定性。傳動裝置用于連接電機(jī)和攪拌槳，將電機(jī)的動力傳遞給攪拌槳，使攪拌槳能夠正常運轉(zhuǎn)。
二、工作原理
加熱原理
當(dāng)使用蒸汽作為加熱介質(zhì)時，蒸汽通過管道進(jìn)入夾層。蒸汽在夾層中釋放熱量，熱量通過內(nèi)層鍋體的壁傳遞給鍋內(nèi)的物料，使物料溫度升高。蒸汽在釋放熱量后會凝結(jié)成水，通過疏水閥排出夾層。
若是采用導(dǎo)熱油加熱，導(dǎo)熱油在夾層中循環(huán)。通過外部的加熱裝置將導(dǎo)熱油加熱到一定溫度后，熱油在夾層中流動，把熱量傳遞給鍋體和物料。導(dǎo)熱油的優(yōu)點是加熱溫度比較穩(wěn)定，能夠滿足一些對溫度控制要求較高的工藝。
攪拌原理（如果有攪拌裝置）
電機(jī)啟動后，通過傳動裝置帶動攪拌槳旋轉(zhuǎn)。攪拌槳在旋轉(zhuǎn)過程中對物料產(chǎn)生剪切力和對流作用。剪切力可以使物料中的塊狀物破碎，對流作用則使物料在鍋內(nèi)不斷地循環(huán)流動，從而實現(xiàn)物料的均勻混合。例如，在制作果醬時，攪拌槳可以將水果果肉和糖等原料充分混合，使果醬口感更加細(xì)膩均勻。
三、應(yīng)用范圍
食品加工行業(yè)
用于制作果醬、果脯、罐頭、餡料（如豆沙餡、棗泥餡等）、湯料、醬料（如番茄醬、豆瓣醬等）等。在制作果醬時，夾層鍋可以將水果煮爛，同時加入糖和果膠等添加劑，通過攪拌和加熱，使果醬達(dá)到合適的稠度和口感。
也用于肉類加工，如鹵制肉類、熬制骨湯等。在鹵制過程中，夾層鍋可以地控制鹵汁的溫度和時間，使肉類充分吸收鹵汁的味道。
化工行業(yè)
用于一些化學(xué)反應(yīng)的加熱和攪拌，如某些有機(jī)合成反應(yīng)。在化工生產(chǎn)中，夾層鍋能夠提供穩(wěn)定的溫度環(huán)境和良好的攪拌條件，有利于化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。例如，在生產(chǎn)某些樹脂時，夾層鍋可以用于原料的混合和聚合反應(yīng)。
制藥行業(yè)
用于藥品的熬制、提取等工藝。例如，在中藥制藥過程中，夾層鍋可以用于中藥材的煎煮，將藥材中的有效成分提取出來。
四、優(yōu)點和局限性
優(yōu)點
加熱均勻：夾層結(jié)構(gòu)使得熱量能夠均勻地傳遞到鍋內(nèi)的各個部位，保證了物料加熱的一致性，這對于保證產(chǎn)品質(zhì)量非常重要。
溫度和時間可控：可以通過調(diào)節(jié)蒸汽壓力、導(dǎo)熱油溫度或者加熱時間等參數(shù)，地控制鍋內(nèi)物料的溫度和加工時間，適合多種工藝要求。
多功能性：配備攪拌裝置的夾層鍋可以同時實現(xiàn)加熱和攪拌功能，適用于多種復(fù)雜的加工過程，如混合、反應(yīng)、熬制等。
局限性
成本較高：相比普通的鍋具，夾層鍋的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，制造成本較高。尤其是采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼和高精度的攪拌裝置等配置時，價格會更高。
體積較大：夾層鍋一般體積較大，需要占用較多的空間。對于一些空間有限的小型加工場所來說，可能不太方便安置。