茅臺酒的酒窖建設也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度,到窖內溫濕度控制、透氣性能,以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術等,都極為嚴格。這些都是關系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關鍵。酒窖里每天要有人檢查,開關透氣孔,控制溫濕度。 [7]
茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃,比其它任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類,后形成以耐高溫產香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產敞開式發(fā)酵為經典和獨創(chuàng)之作,也是其它名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其它白酒完全不同。
釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水質好,用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身,匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原點的盆地,海拔僅440米,遠離高原氣流,終日云霧密集。夏日持續(xù)35—39℃的高溫期長達5個月,一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件,對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利,同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。可以說,如果離開這里的特殊氣候條件,酒中的有些香氣成分就根本無法產生,酒的味道也就欠缺了。
醬香型亦稱茅香型,以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。 [1]
以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、復雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協(xié)調,先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經久不變,空杯留香經久不散(茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法),味大于香,苦度適中,酒度低而不變。
醬香型白酒的標準評語是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,醬香突出、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,風格(突出、明顯、尚可)。