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為什么白酒喝著覺得苦？白酒的苦味到底是怎么回事？

首先任何經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾的酒都會有苦味，且白酒諸味，酸甜苦辣咸鮮澀，喝出任何一種味道都是正常的。

白酒苦味一般是澀苦、焦苦、麻苦、甜苦，單寧高了是澀苦，原輔料皮殼分解出多余的糠醛會引起焦苦，甘草是甜苦。

不過苦味通常也不是單獨(dú)存在的，往往也不是某一種物質(zhì)過量所致。

苦味主要出現(xiàn)在高溫和中高溫大曲釀造酒，俗話說“曲大酒苦”，比如醬香型、濃香型和芝麻香型白酒，就是高溫大曲，所以相對其他香型苦味較濃。

除此外，比如原料輔料發(fā)霉、曲藥和窖池不衛(wèi)生，感染霉菌，酸類與醇類物質(zhì)失調(diào)，酒醅倒燒都會使得白酒中糠醛、雜醇、酪醇、色醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過高從而出現(xiàn)苦味

減少苦味的方法如下：

一、加強(qiáng)輔料清蒸，可以消除邪雜味，清蒸火力要大，時(shí)間要久；

二、合理配料，嚴(yán)格把握曲藥用量，保持酒醅中的蛋白質(zhì)含量；

三、搞好環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染；

四、提升蒸餾水平，合理上甑，緩慢蒸餾，避免苦味物質(zhì)和燥辣味物質(zhì)帶入酒中；

五、調(diào)整不同輪次、不同年份、不同品質(zhì)、不同味道的基酒和調(diào)味酒的配比，通過勾調(diào)手段減少酒中的苦味和雜味，比如增加酸類、酯類物質(zhì)。

苦味是白酒不可或缺的味道之一，適度的苦味反而會讓飲者覺得舒適，酒如人生，講究諸味協(xié)調(diào)，過猶不及。