中國(guó)釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。隨著人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。

用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱(chēng)酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。的有鎮(zhèn)江香醋。

以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味獨(dú)特的麩醋。的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。

北京六必居食品有限公司是由北京二商集團(tuán)有限責(zé)任公司出資設(shè)立的國(guó)有獨(dú)資企業(yè)。在全國(guó)同行業(yè)中，企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、技術(shù)水平、研發(fā)能力，營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)處于地位，主要以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醬腌菜、醬類(lèi)、醬油、食醋及調(diào)味品的專(zhuān)業(yè)食品公司。公司擁有“六必居”（據(jù)傳始創(chuàng)于明嘉靖年間，公元1530年以前）、“天源醬菜”（據(jù)傳始創(chuàng)于清同治八年，公元1869年）、桂馨齋（據(jù)傳始創(chuàng)于乾隆元年，公元1736年）、“金獅”（據(jù)傳始創(chuàng)于1938年）、“龍門(mén)”（據(jù)傳始創(chuàng)于清嘉慶二十六年，公元1820年）五個(gè)中華品牌。在中國(guó)調(diào)味品品牌企業(yè)100強(qiáng)中醬類(lèi)、醬腌菜產(chǎn)量、銷(xiāo)售收入名列前茅。