有的時(shí)候家中沒(méi)有料酒了,有的朋友就會(huì)想到用“白酒”或者“啤酒”來(lái)代替使用,其實(shí)這是不正確的,料酒去腥增香的原理是,利用10到15度左右的酒精(實(shí)踐證明這個(gè)區(qū)間的酒精度數(shù)有利于烹飪)溶解肉類中腥味蛋白和胺類物質(zhì),再通過(guò)加熱揮發(fā)而帶走肉類的腥味和異味,而且料酒中還含有糖分和氨基酸,可以為食材增香,其低度數(shù)的酒精也不會(huì)破壞食材的蛋白質(zhì)和脂類,保證營(yíng)養(yǎng)不流失。
調(diào)餡時(shí)加料酒
調(diào)肉餡是應(yīng)該避免加入料酒,料酒的雖然可以給肉類去腥增香,但是對(duì)于一些餃子餡,包子餡等還是不加的為好,料酒被密封在里面受熱后無(wú)法充分的揮發(fā)酒精,也就不能去腥了,還會(huì)給餃子或者包子帶來(lái)一股“料酒味”,影響成品質(zhì)量,我們可以使用蔥姜水或者花椒水來(lái)給肉餡去腥,還能讓肉餡更加鮮嫩多汁。
料酒是由“黃酒”轉(zhuǎn)化而來(lái),所以正宗而優(yōu)質(zhì)的料酒的主要原料就是黃酒,料酒和黃酒一樣都含有氨基酸和脂類物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)豐富且都能夠給食材提鮮增味,烹飪的時(shí)候可以用黃酒代替料酒來(lái)使用,但是料酒是不可以代替黃酒的,因?yàn)辄S酒屬于飲用酒類,料酒屬于烹飪酒類是不能夠飲用的,所以請(qǐng)大家一定要注意。
料酒是在做菜的過(guò)程中適量放一點(diǎn)下去的調(diào)味料,通常料酒什么時(shí)候放呢?
在炒菜放料酒時(shí)應(yīng)該在煮到8分熟將要起鍋的時(shí)候放是的,因?yàn)榱暇频某煞质牵狐S酒、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等,主要成分到底還是酒精居多,而酒精受熱是容易揮發(fā)的,如果我們?cè)诔吹揭话霑r(shí)就放了料酒,那么鍋里的持續(xù)高溫會(huì)把我們的酒精揮發(fā)掉,那么我們料酒的功效就得不到體現(xiàn)了。
要知道炒菜的時(shí)候,不管是放鹽還是放料酒,放的時(shí)機(jī)都是非常重要的。就比如說(shuō)放鹽,如果放太早了,炒出來(lái)的肉和菜都會(huì)口感不好,肉容易變老變柴,青菜容易炒得又老又黃。咱們炒肉菜的時(shí)候放料酒也是一樣,如果炒肉菜的時(shí)候,料酒放太早了,雖然去掉了腥味,但是炒出來(lái)會(huì)有一股料酒的味道,很容易蓋住菜里其他的味道。