醬油是由醬演變而來(lái)。早在三千多年前,中國(guó)周朝就有制做醬的記載。而中國(guó)古代勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味品,早的醬油是由鮮肉腌制而成,與現(xiàn)今的魚(yú)露制造過(guò)程相近。因?yàn)轱L(fēng)味漸漸流傳到民間,后來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜,才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播,遍及世界各地,如日本、韓國(guó)、東南亞一帶。中國(guó)醬油之制造,早期是一種家事藝術(shù)與秘密,其釀造多由某個(gè)師傅把持,其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。
醬油由“醬”演變而來(lái)。根據(jù)歷史資料記載,中國(guó)是世界上早制造和食用醬的國(guó)家,早在西周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)了使用肉類、魚(yú)類發(fā)酵而成的“醢”,以及在釀造時(shí)加入動(dòng)物血液制成的醓。例如《詩(shī)經(jīng)·大雅·行葺》中就有“醓醢以薦”的句子出現(xiàn);《周禮·天官冢宰·酒正》記錄了有關(guān)“醢人”“醓人” [1]的職位 [2];而《史記·貨殖列傳》提到了“通邑大都……醯醬千瓨”的說(shuō)法。這說(shuō)明醬類調(diào)味品釀造技術(shù)在周代時(shí)期就已經(jīng)普及開(kāi)來(lái),而且制作流程逐漸走向正規(guī)。
國(guó)標(biāo)
因?yàn)橹袊?guó)沒(méi)有有效手段來(lái)區(qū)分釀造醬油還是配制醬油,市場(chǎng)上基本沒(méi)有配制醬油的身影。只要合法使用食品添加劑,不管是釀造醬油還是配制醬油,都是可以放心食用的。
1.
高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油):以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪,再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
2.
低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油:以脫脂大豆及麥麩為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅,再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
3.
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)號(hào):
釀造醬油:GB18186-2000
配制醬油:SB 10336-2000
醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅,或溶劑浸出油脂后的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主;淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮,也有以碎米和玉米代用,傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。