“料酒”是烹飪用酒的稱呼,添加黃酒釀制,其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸。在烹制菜肴中使用廣泛。料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。
料酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒,魚(yú)、蝦、蟹中引起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中,在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉,達(dá)到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒,同樣也可以除去膻腥氣。
隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展,調(diào)味品的生產(chǎn)和市場(chǎng)出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺,其主要標(biāo)志是:工藝改進(jìn)、品種增加、質(zhì)量提高,并逐步向營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便和適口的方向發(fā)展。在技術(shù)上將大量采用生物技術(shù),如細(xì)胞融和、國(guó)產(chǎn)化酶等的應(yīng)用,將使產(chǎn)品在原有基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善和提高。
料酒是由“黃酒”轉(zhuǎn)化而來(lái),所以正宗而優(yōu)質(zhì)的料酒的主要原料就是黃酒,料酒和黃酒一樣都含有氨基酸和脂類物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)豐富且都能夠給食材提鮮增味,烹飪的時(shí)候可以用黃酒代替料酒來(lái)使用,但是料酒是不可以代替黃酒的,因?yàn)辄S酒屬于飲用酒類,料酒屬于烹飪酒類是不能夠飲用的,所以請(qǐng)大家一定要注意。