醬是范蠡在無意中創(chuàng)制而成。相傳,范蠡十七歲時在財主家管理廚房。由于沒有經(jīng)驗,飯菜常常做得不稱心而剩下許多,時間一久,便成了酸餿食物。為防主人發(fā)現(xiàn),范蠡將這些食物放在儲藏室里。然而,沒有不透風的墻,這事終被財主發(fā)現(xiàn),財主罵了他一頓,還限定他十天之內(nèi)把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理,然后曬干再用鍋炒熟,去異味殺,加點溫水攪拌成糊喂豬。財主看豬吃得歡也挺高興。后來,有個小長工與范蠡開玩笑,將這食物放在面條里給范蠡吃,沒想到,面條特別有味。此時,小長工才道出原委,得此啟發(fā),范蠡用這種酸餿發(fā)毛食物創(chuàng)制出了美味可口的醬。
原料配方:黃豆100千克 面粉80千克 食鹽25~30千克 生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
制作方法:
1.將黃豆清除雜質(zhì)后,用清水浸泡發(fā)脹,蒸熟至糊狀。
2.將豆料倒在席上,與面粉相混拌勻,鋪成3厘米左右厚,在室溫25~30℃的條件下,每天翻動一次,以后任其發(fā)酵,約三五天即可長出深黃色的菌,放到室外曬干即為醬瑛。
3.醬瑛放入缸內(nèi),加食鹽、生姜等,并翻拌均勻,第二天進行翻缸,以后間隔攪動一次。
4.等鹽化完,缸內(nèi)放入醬坯,但注意不要滿缸,缸口要留有一定的空間(約離缸口17厘米左右),蓋上蓋,用石灰泥或黃泥漿封住缸口,不使透氣,防止,雨水侵入,以致變質(zhì),在陽光下曬40~50天即為成品。
在近六百年的經(jīng)營過程中,六必居的傳世牌匾有一段“兩摘兩掛”的經(jīng)歷。次是八國聯(lián)軍火燒北京城,六必居難于幸免,以張奪標為首的伙計將牌匾保留了下來,在重修六必居后,又重新掛起牌匾。第二次在上世紀60年代,六必居改名為紅旗醬菜廠,1972年日本田中角榮首相訪華時,代表團提出要到六必居參觀,終在周總理的直接關(guān)懷下,恢復六必居商號,重新掛上了老牌匾。
在產(chǎn)品上,很多產(chǎn)品仍采用古法手工工藝制作,比如甜醬包瓜,它的制作工序非常復雜,原材料采用的是大暑節(jié)氣后六七成熟的八道黑品種的香瓜,去掉瓜籽后進行反復的腌制,在脫鹽脫水后放入天然曬制的甜面醬中進行醬制,醬制完畢后進行反復晾曬制成瓜皮,中間加入葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、芝麻仁、青紅絲、果脯等近十余種材料,并且成品后切成片狀是完整的,六必居是嚴格按照工序來制作產(chǎn)品的。