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2025-03-15 09:00:01  254次瀏覽 次瀏覽
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茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱,當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達(dá)88%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì),后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān),也是茅臺酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì),適量飲用,不傷肝。

咸豐四年(1854年),黃、白號農(nóng)民起義軍和同治初年的太平天國石達(dá)開部將李福獻(xiàn)的起義軍,先后在茅臺與清軍作戰(zhàn),茅臺鎮(zhèn)被夷為廢墟,鎮(zhèn)上酒房全部毀于戰(zhàn)亂,茅臺酒的釀造因此中斷。

同治二年(1863年),遵義團(tuán)溪鹽商華聯(lián)輝(字檉塢),因公務(wù)前往茅臺,為滿足祖母要飲茅臺酒的要求,乃找來舊日的酒師,購置了一處廢棄的酒坊,恢復(fù)釀制茅臺酒,初茅臺酒只作為家釀自食或饋贈親友,直到10年之后,由于各方需求增大,華聯(lián)輝才擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模,將產(chǎn)品正式作為商品出售,定名為回沙茅酒,酒房稱成義(亦名成裕)燒房,當(dāng)時規(guī)模只有兩個窖坑,年產(chǎn)1.5至2.5噸,由華氏所經(jīng)營的永隆裕鹽號經(jīng)銷,在茅臺、貴陽兩地出售。清末華聯(lián)輝死后,成義酒房先后由其子華之鴻、其孫華問渠經(jīng)營,直至1951年由政府接收。

茅臺酒的主要工藝流程及要求:

(1)制曲:小麥經(jīng)破碎,加入母曲和水制成曲胚,用稻草間隔入倉發(fā)酵40天后拆曲,貯存6個月后投入制酒生產(chǎn)。

(2)制酒:

①投料階段:重陽開始分2次投料,即下沙和造沙(沙指高粱)。下沙高粱經(jīng)破碎后加熱水潤糧,次日加母糟蒸糧,下甑攤晾,之后加曲和尾酒拌勻堆積,達(dá)到工藝要求,入窖發(fā)酵30天后開窖取醅,再與造沙經(jīng)破碎、潤糧后的高粱拌勻,從蒸糧開始重復(fù)上述工序。

②餾酒階段:餾酒階段共有7個輪次,每個輪次均經(jīng)攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。

制酒過程共經(jīng)歷9次蒸煮(餾),8次攤晾、加曲、堆積、入窖,7次取酒,一年一個生產(chǎn)周期。

(3)貯存勾兌:基酒(輪次酒)分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中,將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進(jìn)行勾兌,勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)3年。

(4)包裝:勾兌后的酒經(jīng)檢驗合格后,采用不透明容器包裝出廠。

茅臺從“人、文、物、藝、禮、節(jié)、史、器、哲”九大系列出發(fā),挖掘、提煉、建設(shè)、豐富茅臺文化,程度發(fā)揮茅臺文化“軟核”作用和文化聚能的“硬核”作用,通過打造文化展臺、豐富文化活動、開發(fā)文創(chuàng)產(chǎn)品等多形式、多載體的方式,不斷挖掘和豐富茅臺文化內(nèi)涵。

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