一個菜譜營銷性質(zhì)做得好餐飲應(yīng)該是跟隨著時代的進(jìn)步一同進(jìn)步,沒有跟隨時代的進(jìn)步會給淘汰的,因此,一個好的菜譜是可以根據(jù)季節(jié)、菜品、市場方向來呈現(xiàn)給消費(fèi)者,可改動浮動太大的話就會丟失一些老顧客
菜譜設(shè)計是繼給顧客空間后的第二種感覺,是一種的菜譜,讓客人能夠清楚地知道食物的種類和價格,能從商店的特產(chǎn)菜單中清楚地知道,銷售一份清單或正在推廣的一頓飯。“這是商店和消費(fèi)者之間的橋梁,其重要性是顯而易見的。因此,做好了長期更換菜譜就顯得額外的重要
菜單的設(shè)計與制作工作是一項藝術(shù)性和技術(shù)性都很強(qiáng)的復(fù)雜工作,不是任何人都能勝任的。因為菜單設(shè)計在很大程度上受到設(shè)計者態(tài)度和能力的限制,所以菜單設(shè)計者要對菜肴知識有足夠的了解,并富于創(chuàng)造性和想像力。不能把菜單設(shè)計看做是一項日常雜務(wù)性工作,草草應(yīng)付,使菜單失去吸引力。在實際經(jīng)營中,許多中小餐廳把菜單設(shè)計全部交由某一位廚師承擔(dān),所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種,在其藝術(shù)性方面,則更顯拙劣,毫無創(chuàng)新,缺乏吸引力,終將導(dǎo)致經(jīng)營的失敗。
菜單設(shè)計者應(yīng)具有的素質(zhì)有:
具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價格等。
有深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷,熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設(shè)備,掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝(使用的餐具)和營養(yǎng)成分。
了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施,工作人員的業(yè)務(wù)水平。
了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢,善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣,有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧。
有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng),善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度,善于菜肴的造型。
善于溝通技巧,虛心聽取有關(guān)人員的建議,具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。
總之,只有具備較高職業(yè)素質(zhì),并具有一定性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計和制作出科學(xué)完美的菜單。