選擇合適的香精種類是非常重要的。香精種類有很多,如麥芽香、花香、果香、木香等等。不同的香精種類有著不同的香氣特點(diǎn),可以根據(jù)不同的酒類和口感需求進(jìn)行選擇。
醬香型白酒的香味是其獨(dú)特的賣點(diǎn)之一,在生產(chǎn)過程中使用適量的香精能夠提升酒的香味。香精是由多種不同的揮發(fā)性化合物混合而成,一般分為天然香精和人造香精兩種。在選擇香精時(shí),應(yīng)該優(yōu)先選擇天然香精,因?yàn)槠洚a(chǎn)生的化合物更接近醬香型白酒自然的香味。而人造香精則需要特定的香精配方,才能夠達(dá)到相應(yīng)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
白酒生產(chǎn)由于所用原料、菌種和發(fā)酵工藝、蒸餾方式及成品勾兌的不同,各種酒的香氣特征也不同,用濃香型、清香型、醬香型和米香型很難將各類白酒全部包括進(jìn)去。有的以一種香型為主,同時(shí)又兼有其它香型,這類酒通常被稱為兼香型,如董酒、白云邊酒等。再如山東的景芝酒,經(jīng)分析證明含有二硫、二二硫、二三硫和3-甲硫基-1-丙醇等微量成分,因而呈芝麻香型。
兼香型香精的主香劑是丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。
酒用香精以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑,用多種酒用香料進(jìn)行科學(xué)配比和勾兌而成。適量使用能提高酒的口感、質(zhì)量和檔次,酒用香精用量范圍一般在1%~5%左右。國家對(duì)香精用量沒有嚴(yán)格控制,要求生產(chǎn)者“按生產(chǎn)需要適量使用”,如果食用香精過多,會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生影響,比如對(duì)身體的肝臟及腎臟的影響。