調味技術 除了火候，調味則是決定成菜味道的后一步，什么時候下哪種調料、下多少調料，不同的菜品有不同的要求，這也是入行廚師必須掌握的技術。 不同菜品、不同原料、不同的烹飪時間，有不同的調味方法。大家可以將調味技術分為烹飪前調味、烹飪中調味和加熱后調味。 烹飪前調味，主要作用是給原料賦予底味的同時去除特定原料自帶的腥膻異味，即腌制后再烹調。 烹飪中調味是制作時調味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品，通過炒或燜，使原料掛味或入味。 有些旺火炒制的菜，為了控制烹飪時間避免原料過熟，需要提前將所需調料放入在碼兜調好，也稱為“對汁”，以便烹調時一次性加入。 在烹飪的后階段，有時候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進行一個熗鍋增香。 加熱后調味又叫做輔助調味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后后定味。 只有掌握了在合適時候調味，做出來的菜肴才真正算是色香味俱全。

火候技術 中餐對火候掌握的要求很高，過火則糊，不夠火則味不足。上面提到的翻勺顛鍋的終目的也是為了調整原料的受熱部位和受熱程度，達到均勻受熱的目的。 對火候的掌握十分考驗廚師的經驗，菜肴到了什么階段，什么時候要調大火、什么時候要調小火、什么時候要離火，經驗越豐富，越能輕松駕馭火力。 要想對火候掌握到如此熟練的程度，廚師不但需要學習老師傅的經驗，還得自己在日常練習和工作中細心體會。 一般來說，廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴；中火多數(shù)用于炸制菜，火力不足容易出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象，火力太大油溫升得太快，則容易焦糊夾生；慢火多數(shù)用于燉、燜、燴、煮等需要較長時間烹制的菜式，用時間將使原料充分入味，火力太大湯汁會快速收干，原料熟而無味。 剛入行的廚師，要弄清楚火候與原料的關系，通過仔細觀察食材的變化來把控火候。 原料種類不同，火候也要隨之調整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。 同種原料大小不同，火候也不同。如果原料切細絲、切丁，或經過了走油、焯水等預制，則要縮短烹調時間，需要猛火快炒；如果原料是大塊，受熱面積小，烹制時間要長，火力則要調小。 此外，原料數(shù)量也決定了火候調整。數(shù)量越少，火力相對要減弱，時間也要縮短。

作為一名廚師現(xiàn)代廚師，當然要考取中式烹調師職業(yè)資格證書。也就是廚師證（廚師證已于2011年4月取消，工種名稱現(xiàn)更改為中式烹調師。如有疑問可登錄國家職業(yè)資格工作網(wǎng)查詢工種。） 中式烹調師職業(yè)資格證書由中華人民共和國勞動和社會保障部統(tǒng)一印制，勞動保障部門或有關部門按規(guī)定辦理和核發(fā)。 中式烹調師職業(yè)資格證書按等級共分五個等級。

身體要求 俗話說：“老陰陽，少廚子?！睆N師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有時業(yè)務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、油煙的熏烤等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務量大的時候，尤其不同。當客點菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。