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深圳家居廚師,擅長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)餐

2024-11-20 09:00:01  323次瀏覽 次瀏覽
價(jià) 格:面議

刀功技術(shù) 有了利器,手上功夫還要到位。掌握好基礎(chǔ)刀功,也是新手廚師必學(xué)的技能。無(wú)論你是做砧板燒臘還是要想進(jìn)階到炒菜,廚師就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多,不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法,這就要求廚師要懂得根據(jù)不同原料使用不同刀功來(lái)處理。 廚師的刀功大概分為切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法,但是每一種刀法卻又細(xì)分出不同的刀法,比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切、雙飛、單飛等。廚師要想熟練掌握,必須要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的訓(xùn)練學(xué)習(xí)。 很多廚房新手或者烹飪學(xué)校的學(xué)生,都會(huì)要求學(xué)習(xí)切蘿卜、南瓜這些,就是為了讓新人盡快掌握刀功,也了解各種食材的特性。 刀功既是廚師的手藝和技巧的體現(xiàn),也是廚師對(duì)原料的了解深淺的重要表現(xiàn)。廚師只有充分掌握刀功,才能在后廚更進(jìn)一步。 雖然,廚師剛?cè)胄形幢刂捞嗟豆Ψ椒?,但不妨從常切配的小料入手掌握?下面,分享一位老師傅對(duì)蔥姜蒜這三種常用小料的改刀方法。 老師傅表示,切蔥步就是將蔥白和蔥綠分開。蔥白一般有兩種切法,一種是切2-3厘米的段,另一種是切蔥花。一開始可以用直刀切,熟練掌握后再推刀法。蔥綠常見的用法比較多,可以切蔥花、蔥段、切蔥絲。 老姜的切法更多,因?yàn)樾螤畈灰唬兄耙拚砷L(zhǎng)方塊,邊角料可以留著熬料。姜的切法都是切片,然后根據(jù)需要再把姜片切絲,再把姜絲切丁或者切蓉。 蒜的處理就比較簡(jiǎn)單了,可以切蒜片、蒜?;蛘咚馊亍?掌握刀功是一個(gè)長(zhǎng)期過(guò)程,廚師剛?cè)胄袝r(shí)可以多向師傅們請(qǐng)教,一點(diǎn)點(diǎn)把刀功練出來(lái)。

大力臂手是因?yàn)橐缅?,翻勺,顛鍋,起鍋等等,廚師的鍋一般有3,4斤的,和5,6斤的,大一點(diǎn)的還有10斤的,正常用的都是5斤的,因?yàn)檩p的在手上沒(méi)手感,重的炒菜又不方便,這個(gè)鍋的重量是根據(jù)廚師自己的適應(yīng)度去選擇的!左手顛鍋,右手翻勺,火的大小和加熱的時(shí)間,會(huì)影響菜肴的品質(zhì),有時(shí)忽略,就是菜品受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時(shí)候,因?yàn)槌床送ǔ;鹆Ρ容^大,就很容易出現(xiàn)鍋底部的菜肴受熱多,而上面的菜受熱不足的情況。調(diào)料快速混勻,燒菜、燉菜之類,有水作為介質(zhì),而且烹制時(shí)間長(zhǎng),調(diào)料容易均勻,而炒菜沒(méi)有水這樣流動(dòng)的介質(zhì),烹制的時(shí)間又短,就很容易出現(xiàn)調(diào)味不均勻的情況,前一口淡死,后一口咸死,顛鍋的好處就體現(xiàn)出來(lái)了,可以快速翻動(dòng)菜肴,是菜肴受熱均勻,調(diào)料分布均勻。火力大,經(jīng)常要猛火爆炒,是離不開翻鍋這門絕技的。

初級(jí) 具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格五級(jí) (一)經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),且取得畢(結(jié))業(yè)證書。 (二)在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。 (三)本職業(yè)學(xué)徒期滿。

業(yè)務(wù)素質(zhì) 廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多,其主要方面是要有精 湛的技術(shù)。具體地說(shuō),作為一名合格的廚師,要有精細(xì)的刀工,對(duì)火候的掌握要得當(dāng),調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識(shí)素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識(shí),要了解祖國(guó)的烹飪文化歷史,要懂得一定的民俗禮儀知識(shí)。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外,還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神,要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運(yùn)用等。

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