冷庫(kù)中排除異味的方法
冷庫(kù)中產(chǎn)生異味的原因 所謂異味，即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴?，通過(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(zhǎng)日久，這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。 冷庫(kù)中產(chǎn)生異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因： 冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。 入冷庫(kù)前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。 存放過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。 冷庫(kù)通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。 冷庫(kù)制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。 冷庫(kù)中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)防止冷庫(kù)異味產(chǎn)生的方法 入冷庫(kù)冷藏的食品，必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，沒(méi)有變質(zhì)的方可入庫(kù)存放。 冷庫(kù)庫(kù)房在進(jìn)貨前不得有異味存在。
若有異味，必須經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，排除異味后方可使用。 平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過(guò)程中，必須使冷庫(kù)庫(kù)房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)或存放。若冷庫(kù)庫(kù)房溫度降不下來(lái)，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工。 冷庫(kù)內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。
冷庫(kù)排除異味的方法 臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除冷庫(kù)庫(kù)房異味，還能制止微生物的生長(zhǎng)。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)房異味的排除。 若冷庫(kù)內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。甲醛法：將冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行和排除異味。食醋法：裝過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)庫(kù)房，魚(yú)腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚(yú)腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚(yú)腥味的方法是采用食醋的方法。
油冷機(jī)也叫冷油機(jī)，根據(jù)制冷系統(tǒng)原理，低溫低壓的液態(tài)冷媒在蒸發(fā)器里面與周?chē)M(jìn)行熱交換蒸發(fā)器吸收油的熱量，蒸發(fā)成低溫低壓的氣態(tài)，蒸發(fā)過(guò)程中冷媒溫度不變，低溫低壓氣態(tài)的冷媒進(jìn)入到壓縮機(jī)，經(jīng)壓縮機(jī)壓縮，被壓縮成高溫高壓的氣態(tài)，然后進(jìn)入冷凝器，在冷凝器里與室內(nèi)的介質(zhì)進(jìn)行熱交換，高溫高壓的氣態(tài)的部份熱量被介質(zhì)吸收，介質(zhì)溫度升高，冷媒放熱變成高溫高壓液態(tài)，冷凝器過(guò)程溫度不變，然后進(jìn)入膨脹閥進(jìn)行節(jié)流，節(jié)流是迅速降溫的過(guò)程，冷媒變成低溫低壓的液態(tài)，此過(guò)程后的冷媒再進(jìn)入到蒸發(fā)器進(jìn)行換熱蒸發(fā)，從而實(shí)現(xiàn)制冷系統(tǒng)的整個(gè)過(guò)程，這種循環(huán)是連續(xù)進(jìn)行的，油才得以連續(xù)不斷的制冷。
工作原理
通過(guò)補(bǔ)充水閥門(mén)，水自動(dòng)進(jìn)入一個(gè)蓄水槽，然后經(jīng)流量控制閥將水通過(guò)水泵送至到分流頭，在那里水均勻地噴淋到制冰器表面上，象水簾一樣流過(guò)制冰器的壁面，水被冷卻至冰點(diǎn)，而沒(méi)有被蒸發(fā)凍結(jié)的水將通過(guò)多孔槽流入蓄水槽，重新開(kāi)始循環(huán)工作。
當(dāng)冰達(dá)到所要求的厚度（厚度可由操作者/用戶任意選擇），將壓縮機(jī)排出的熱氣重新引回制冰器夾壁內(nèi)，取代低溫液態(tài)制冷劑。這樣在冰和蒸發(fā)管壁之間就形成了一層水的薄膜，這層水膜將在冰靠重力的作用自由地落進(jìn)下面的槽中時(shí)，起到潤(rùn)滑的作用。而在采冰周期中所產(chǎn)生的水將通過(guò)多孔槽回到蓄水槽中，這樣也防止了濕冰被機(jī)器排出。
1、儲(chǔ)水箱的冷凍水用水泵不斷循環(huán)流經(jīng)板式或分格的蒸發(fā)器；
2、壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)后經(jīng)吸氣-壓縮-排氣-冷凝（液化）-節(jié)流-再在蒸發(fā)器中以-10 至-18度的低溫蒸發(fā)吸熱汽化。冷凍水在0度的水溫中不斷在更低溫的蒸發(fā)器表面凝結(jié)成冰層。當(dāng)冰層凝結(jié)到一定的厚度的時(shí)候，致冷劑的蒸發(fā)溫度達(dá)到溫控的設(shè)定溫度后，即接通除霜電磁閥常采用熱泵形式除冰，再實(shí)現(xiàn)下一次循環(huán)。
制冰過(guò)程
通過(guò)進(jìn)水閥門(mén)，水自動(dòng)進(jìn)入一個(gè)蓄水槽，然后通過(guò)水泵抽水到分流管，分流管將水均勻地流到被低溫液態(tài)制冷劑冷卻后的蒸發(fā)器上，水被冷卻至冰點(diǎn)，這些冷卻到冰點(diǎn)的水將會(huì)凝固變成冰，而沒(méi)有被蒸發(fā)器凍結(jié)的水又流入蓄水槽，通過(guò)水泵重新開(kāi)始循環(huán)工作。
當(dāng)冰塊達(dá)到所要求的厚度時(shí)，進(jìn)入脫冰狀態(tài)，將壓縮機(jī)排出的高壓熱氣通過(guò)換向閥引流到蒸發(fā)器上，取代低溫液態(tài)制冷劑。這樣在冰塊和蒸發(fā)器之間就形成了一層水膜，這層水膜使冰塊脫離開(kāi)蒸發(fā)器，冰塊靠重力的作用自由地落進(jìn)下面的儲(chǔ)冰槽中時(shí)。
冷庫(kù)實(shí)際上是一種低溫冷凍設(shè)備，冷凍溫度一般在零下10度至零下30度之間，存儲(chǔ)冷凍食品的量比較大。冷庫(kù)又叫冷藏庫(kù)，也屬于制冷設(shè)備的一種與冰箱相比較，其制冷面積要大很多，但他們有相通的制冷原理。
按結(jié)構(gòu)形式分
土建冷庫(kù) 、裝配式冷庫(kù) 。
按使用性質(zhì)分
生產(chǎn)性冷庫(kù) 、分配性冷庫(kù)。
按規(guī)模大小分
大型冷庫(kù) 、中型冷庫(kù) 、小型冷庫(kù)。
按冷庫(kù)制冷設(shè)備選用工質(zhì)分
氨冷庫(kù) 、氟利昂冷庫(kù) 。
按使用庫(kù)溫要求分
高溫冷庫(kù)、低溫冷庫(kù) 、冷藏冷庫(kù) 。