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    2024-12-23 08:00:01 423次瀏覽
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    鳳香型酒:以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表:這種香型的白酒,以高粱為原料,是以大麥和豌豆制成的中溫大曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑,采用續(xù)馇配料,土窖發(fā)酵(窖齡不超過(guò)一年),酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。其主體香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤(rùn)挺爽,諸味諧調(diào),尾凈悠長(zhǎng)。鳳香型既不同于濃香型又不同于清香型,而是兼具兩種香型的特點(diǎn)與一體:清而不淡,濃而不釅。

    馥郁香型:馥郁香型工藝,是對(duì)我國(guó)白酒傳統(tǒng)技術(shù)的繼承和發(fā)展,對(duì)推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的進(jìn)步具有重要的實(shí)踐意義。中國(guó)白酒泰斗沈怡方老先生對(duì)酒鬼酒和馥郁香型工藝給予了高度的評(píng)價(jià):“雖然現(xiàn)在的香型比較多,但歸根到底主要還是濃、清、醬,而酒鬼酒將這三大香型集于一身,創(chuàng)造了馥郁香型,這是一個(gè)創(chuàng)新”。

    所謂前香,主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,所謂后香,是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成,對(duì)呈味起主要作用,是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒是這類香型的楷模。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定,它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí),首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳,這就是前香;繼而細(xì)聞,又聞到醬香,且?jiàn)A帶著烘炒的甜香,飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不會(huì)消失,美譽(yù)為空杯香,這就是后香。前香后香相輔相成,渾然一體,卓然而絕。

    除此以外,有名的西鳳酒屬于鳳香型白酒,它自成一代表。鳳香型是一個(gè)很獨(dú)特的香型,即不同于濃香型又不同于清香型,而兼具二者的優(yōu)點(diǎn)于一身,即:“清而不淡,濃而不釅”。1992年,輕工部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所連同陜西省輕工業(yè)科學(xué)研究所、陜西省西鳳酒廠、陜西省酒類產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站借用“西鳳酒”的名字確立了一種白酒的新香型:“鳳香型”。這在當(dāng)時(shí)是一個(gè)借用酒的名稱來(lái)命名香型的案例。鳳香型的確立也因其獨(dú)特性而比濃香、清香、醬香、米香等白酒香型的確立晚了十幾年。

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