同時(shí),食用油將按質(zhì)量由高到低,分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)4個(gè)等級(jí),分別相當(dāng)于原來(lái)的色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、一級(jí)油、二級(jí)油。這就是說(shuō),消費(fèi)者只需看看產(chǎn)品標(biāo)定的等級(jí)高低,就知道食用油的質(zhì)量好壞了。
新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后,“純正大豆色拉油”這樣的名稱不會(huì)再用于標(biāo)注產(chǎn)品,取而代之的是明確標(biāo)示等級(jí)的“大豆油”。
“壓榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區(qū)別在于,“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來(lái),全過(guò)程不涉及任何化學(xué)添加劑,保證產(chǎn)品、衛(wèi)生、無(wú)污染,天然營(yíng)養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油(六號(hào)輕汽油)將油脂原料經(jīng)過(guò)充分浸泡后,進(jìn)行高溫提取,經(jīng)過(guò)“六脫”工藝(即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸)加工而成,的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低,這也是浸出油的價(jià)格一般要低于壓榨油的原因之一。
很顯然,從追求天然健康的角度講,壓榨油更符合人們的消費(fèi)心理。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上絕大多數(shù)的花生油采用的是“壓榨法”,而多數(shù)大豆色拉油則選用“浸出法”。
改善菜肴色澤
油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時(shí),由于油溫不同,可使炸制或煎制出的菜肴呈現(xiàn)出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度,迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分,油分子滲透到原料的內(nèi)部,使菜點(diǎn)散發(fā)出誘人的芳香氣味,從而改善了菜肴的風(fēng)味。香油內(nèi)鏈(麻油)更具有特殊的香味,對(duì)改善菜肴的風(fēng)味,提高菜點(diǎn)質(zhì)量有很大的作用。
增加營(yíng)養(yǎng)成分
在烹調(diào)過(guò)程中,由于脂肪滲透至原料的組織內(nèi)部,不僅改善了菜肴的風(fēng)味,并且補(bǔ)充了某些低脂肪菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分,從而提高了菜肴的熱量,即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
摻假花生油
摻假后透明度下降,把油從瓶中快速倒入杯內(nèi),觀察泛起的油花,純花生油的泊花泡沫大,周圍有很多小泡沫且不易散落,當(dāng)摻有棉籽油或毛棉油時(shí),油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油,在其藍(lán)紫色或藍(lán)黑色?;蛘叻湃胪该鞅蟹胖脙商旌笤儆^察,必然會(huì)出現(xiàn)云狀懸浮物。