植物油主要含有維生素E、維生素K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤(rùn)有光澤。

植物油中的棕櫚油和椰子油的主要成分為飽和脂肪酸，與動(dòng)物脂肪相同，所以在室溫下呈固態(tài)。大多數(shù)植物油如花生油、紅花油、芥菜籽油、玉米油、亞麻子油、堅(jiān)果油、麻油、大豆油和葵花子油等主要都是由不飽和脂肪酸構(gòu)成，因此在室溫下為液態(tài)。建議食用那些主要由單不飽和脂肪酸組成的植物油。富含單不飽和脂肪酸的植物油有芥菜籽油、橄欖油和花生油等。多不飽和脂肪酸含量高的植物油包括玉米油、紅花油、大豆油、葵花子油和麻油等，這些油的味道都比較獨(dú)特。

根據(jù)2003年標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物油統(tǒng)一采用以單一的原料名稱(chēng)對(duì)產(chǎn)品命名的方式，禁止將與用途、工藝等有關(guān)的詞語(yǔ)用在產(chǎn)品名稱(chēng)中。也就是說(shuō)，產(chǎn)品只能根據(jù)原料稱(chēng)為大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹調(diào)”、“壓榨”等類(lèi)似的字眼來(lái)命名。

改善菜肴色澤

油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時(shí)，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現(xiàn)出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分，油分子滲透到原料的內(nèi)部，使菜點(diǎn)散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風(fēng)味。香油內(nèi)鏈（麻油）更具有特殊的香味，對(duì)改善菜肴的風(fēng)味，提高菜點(diǎn)質(zhì)量有很大的作用。

增加營(yíng)養(yǎng)成分

在烹調(diào)過(guò)程中，由于脂肪滲透至原料的組織內(nèi)部，不僅改善了菜肴的風(fēng)味，并且補(bǔ)充了某些低脂肪菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高了菜肴的熱量，即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

摻假花生油

摻假后透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內(nèi)，觀察泛起的油花，純花生油的泊花泡沫大，周?chē)泻芏嘈∨菽也灰咨⒙洌?dāng)摻有棉籽油或毛棉油時(shí)，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油，在其藍(lán)紫色或藍(lán)黑色?；蛘叻湃胪该鞅蟹胖脙商旌笤儆^察，必然會(huì)出現(xiàn)云狀懸浮物。