什么樣的白酒里面雜醇油含量高呢？今天詳細(xì)講解一下

1、包谷酒（玉米酒）

各種散酒店里常見(jiàn)的廉價(jià)酒，常常會(huì)導(dǎo)致喝酒上頭。原因在于它所使用的原料-玉米。

雜醇油是釀酒過(guò)程中不可避免產(chǎn)生的副產(chǎn)品，與原料中的蛋白質(zhì)含量有關(guān)。曾有科學(xué)家實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高粱酒雜醇油含量低、谷物酒雜醇油含量中等、玉米酒雜醇油含量超標(biāo)情況嚴(yán)重。

由此可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：市場(chǎng)上低端散酒以玉米酒居多，這種玉米酒（包谷酒）出酒率高釀酒快，成本較低。但一般小作坊不會(huì)專(zhuān)門(mén)過(guò)濾降低雜醇油含量，所以這種酒喝了特別上頭。優(yōu)酒以“高粱”為原料居多，正規(guī)廠家會(huì)專(zhuān)門(mén)進(jìn)行降低雜醇油的處理，以免導(dǎo)致消費(fèi)者喝酒“上頭”，影響品牌口碑。

２、劣質(zhì)低度酒（酒尾）

還有一種酒，雖然是高粱酒但“雜醇油”居多——利用酒廠廢料制成的酒。釀酒師常有一句名言“掐頭去尾”，指的是先流出的酒、后流出的酒都是品質(zhì)很差的酒，要舍去！平時(shí)提到的酒廠廢料指的正是后流出的酒。這種酒度數(shù)低且雜醇油含量比較高，一般都是被酒廠舍棄。但有些商人利益驅(qū)動(dòng)，將這些質(zhì)量低劣的酒流入市場(chǎng)。

請(qǐng)神容易送神難，雜醇油在人體內(nèi)分解代謝慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，可能二天都還會(huì)。某種酒中雜醇油含量多還是少，取決于不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種：純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵。

純糧固態(tài)發(fā)酵，顧名思義是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池，在環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進(jìn)行發(fā)酵。這種工藝在發(fā)酵過(guò)程中可以充分利用地表散熱，使發(fā)酵能在相對(duì)較低的溫度下緩慢進(jìn)行，從而控制雜醇油的產(chǎn)生。同時(shí)，土地及空氣里面的大量不同種類(lèi)的微生物會(huì)參與到發(fā)酵過(guò)程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調(diào)平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進(jìn)一步控制雜醇油的產(chǎn)生。中國(guó)名優(yōu)白酒均采用這種釀造工藝。

封閉式液態(tài)發(fā)酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或?qū)⒋篼?威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進(jìn)行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制雜醇油的肆虐而來(lái)。這就是為何大家普遍覺(jué)得洋酒喝多了容易上頭，而中國(guó)名優(yōu)白酒即使過(guò)量也不容易上頭的根本原因。

純糧固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間隨季節(jié)不同，一般在2-3個(gè)月左右，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2-3天，可見(jiàn)二者差距明顯。這個(gè)時(shí)候大家可能會(huì)問(wèn)了，既然已經(jīng)知道酒后的原因，那歐洲釀酒廠為何不改變工藝，使用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝來(lái)生產(chǎn)“不容易上頭”的白蘭地、威士忌呢？

一方水土一方物，法國(guó)波爾多和干邑地區(qū)用葡萄經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經(jīng)液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)正宗威士忌，這些都是其基礎(chǔ)的工藝，決定它們典型的口感。如果把這一工藝改掉，就不成為其為“白蘭地”或“威士忌”了。所以，對(duì)于白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問(wèn)題。

所謂“中國(guó)名優(yōu)白酒”它的先決條件一定是“純糧固態(tài)發(fā)酵”，現(xiàn)在的中國(guó)白酒，除了使用純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)以外，還有用玉米經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵所生產(chǎn)食用酒精，然后酒精+香精+糖精+水，所謂“三精一水”生產(chǎn)的低成本白酒，也叫“新工藝白酒”，由于和白蘭地、威士忌等洋酒采用相似的封閉式液態(tài)發(fā)酵工藝，雜醇油含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，很容易引發(fā)。