酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑,根據(jù)酒生產(chǎn)所需,用多種酒用香料進(jìn)行科學(xué)配比和精心勾兌而成。
酒用香精適量添加于酒中能明顯提高酒的口感、質(zhì)量和檔次。并且可以大量減少固態(tài)基酒用量,從而降低酒的生產(chǎn)成本。
酒用香精的添加用量范圍一般在1%~5%左右,而具體的用量應(yīng)根據(jù)實(shí)際工藝和原料的質(zhì)量進(jìn)行試驗(yàn)調(diào)整。
醬香型
亦稱茅香型,此類酒的風(fēng)格是醬香突出、幽雅細(xì)膩、低而不淡、香而不艷、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng),其成分中,芳香物質(zhì)含量高,種類多。其主體香氣主要由芳香族化合物和部分酯類組成,低沸點(diǎn)的酯類、醇類和醛類為前香,起呈香的作用;高沸點(diǎn)的酸類為后香,起呈味作用。起留香作用的苯乙醇的含量比清香型和濃香型高三倍。
此香型香精的主香劑是4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙醇、香茅醛、丁香酸、阿安息酸、3-羥基-2-丁酮。
醬香型酒被稱為酒中之國(guó)寶,其代表為貴州茅臺(tái)酒。
主要由主香劑、助香劑和定香劑組成,主香劑揮發(fā)性高、香氣時(shí)間短和香氣突出,助香劑的作用是輔助主香劑的不足,讓酒香更純正、濃郁、清雅和細(xì)膩等等,定香劑讓酒杯留香持久,回味悠長(zhǎng)。安息香香膏、肉桂油等香料均可作定香劑。其成分是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類,酒用香料應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良,符合食品衛(wèi)生要求。
一、聞香氣香氣柔和、自然、諧調(diào)的一般沒(méi)加,某種香氣突出、不自然的是加香精的。二、嘗味味道醇厚舒適的,一般是未加的,味道中雖然醇甜,但總有某種香精味突出的感覺(jué),或者過(guò)甜的一般是加香精或甜味劑的。三、儀器檢測(cè)當(dāng)然,有的白酒可能是加了香精的,但調(diào)得比較諧調(diào),需要輔助儀器檢測(cè)才可辨別出來(lái)。