酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑,根據酒生產所需,用多種酒用香料進行科學配比和精心勾兌而成。
酒用香精適量添加于酒中能明顯提高酒的口感、質量和檔次。并且可以大量減少固態(tài)基酒用量,從而降低酒的生產成本。
酒用香精的添加用量范圍一般在1%~5%左右,而具體的用量應根據實際工藝和原料的質量進行試驗調整。
醬香型
亦稱茅香型,此類酒的風格是醬香突出、幽雅細膩、低而不淡、香而不艷、酒體醇厚、回味悠長,其成分中,芳香物質含量高,種類多。其主體香氣主要由芳香族化合物和部分酯類組成,低沸點的酯類、醇類和醛類為前香,起呈香的作用;高沸點的酸類為后香,起呈味作用。起留香作用的苯乙醇的含量比清香型和濃香型高三倍。
此香型香精的主香劑是4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙醇、香茅醛、丁香酸、阿安息酸、3-羥基-2-丁酮。
醬香型酒被稱為酒中之國寶,其代表為貴州茅臺酒。
主要由主香劑、助香劑和定香劑組成,主香劑揮發(fā)性高、香氣時間短和香氣突出,助香劑的作用是輔助主香劑的不足,讓酒香更純正、濃郁、清雅和細膩等等,定香劑讓酒杯留香持久,回味悠長。安息香香膏、肉桂油等香料均可作定香劑。其成分是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類,酒用香料應品質優(yōu)良,符合食品衛(wèi)生要求。
白酒用香精
清香型此類香型的香精是根據其風格的清香純正、清香芬芳、醇和綿軟、諸味諧調、余味爽凈來配制。其主體香氣以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主,丁二酸二乙酯的含量比其它香型要高,總酯含量比濃香型和醬香型相對較低。另外還含有較多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物。此香型香精的主香劑是乙酸乙酯和乳酸乙酯等。清香型酒代表著傳統(tǒng)的白酒風格,代表酒為汾酒。