茅臺(tái)酒是中國(guó)大曲醬香型酒的鼻祖，它具有色清透明、醬香突出、醇香馥郁、幽雅細(xì)膩、入口柔綿、清冽甘爽、酒體醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的特點(diǎn)，人們把茅臺(tái)酒獨(dú)有的香味稱為“茅香”，是中國(guó)醬香型風(fēng)格的典型。 [5-7]

茅臺(tái)酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分多達(dá)300余種。茅臺(tái)酒香氣成分眾多，有人贊譽(yù)“風(fēng)味隔壁三家醉，雨后開(kāi)瓶十里芳”。茅臺(tái)酒香而不艷，在釀制過(guò)程中從不加半點(diǎn)香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過(guò)程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°—54°之間，曾長(zhǎng)期是全國(guó)名白酒中度數(shù)的。具有喉嚨不痛、也不上頭、能消除疲勞、安定精神”等特點(diǎn)?！?/p>

茅臺(tái)酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等，都極為嚴(yán)格。這些都是關(guān)系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖里每天要有人檢查，開(kāi)關(guān)透氣孔，控制溫濕度。

釀制茅臺(tái)酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過(guò)蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺(tái)鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35—39℃的高溫期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也部分地對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用?？梢哉f(shuō)，如果離開(kāi)這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無(wú)法產(chǎn)生，酒的味道也就欠缺了。

主要工藝流程及要求：

（1）制曲：小麥經(jīng)破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草間隔入倉(cāng)發(fā)酵40天后拆曲，貯存6個(gè)月后投入制酒生產(chǎn)。

（2）制酒：

①投料階段：重陽(yáng)開(kāi)始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。下沙高粱經(jīng)破碎后加熱水潤(rùn)糧，次日加母糟蒸糧，下甑攤晾，之后加曲和尾酒拌勻堆積，達(dá)到工藝要求，入窖發(fā)酵30天后開(kāi)窖取醅，再與造沙經(jīng)破碎、潤(rùn)糧后的高粱拌勻，從蒸糧開(kāi)始重復(fù)上述工序。

②餾酒階段：餾酒階段共有7個(gè)輪次，每個(gè)輪次均經(jīng)攤晾、加曲、堆積、入窖和餾酒操作。

制酒過(guò)程共經(jīng)歷9次蒸煮（餾），8次攤晾、加曲、堆積、入窖，7次取酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。

（3）貯存勾兌：基酒（輪次酒）分醬香、醇甜香、窖底香3種典型體貯存于陶壇中，將不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒進(jìn)行勾兌，勾兌后貯存于陶壇。貯存勾兌工序至少歷經(jīng)3年。

（4）包裝：勾兌后的酒經(jīng)檢驗(yàn)合格后，采用不透明容器包裝出廠。